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2022全民营养周|是不是所有的奶酪都适合推荐给儿童和孕哺期妇女?

发布日期:2022-05-18  来源:中国好营养微信   浏览次数:896

中国食品网讯

最近一段时间,奶酪成为了乳制品中的新宠。
 
  奶酪是怎么制成的?是不是所有的奶酪都是适合儿童青少年和孕期、哺乳期妇女的营养选择?
 
  关于奶酪
 
  在营养学教科书中,奶酪是作为一种营养价值较高的食品出现的。在各个版本的《中国居民膳食指南》中,奶酪都被不同程度地推荐。
 
  《中国居民膳食指南(2022)》准则三中,“如何达到多吃奶类和大豆”的实践应用建议里就有“儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯,增加钙、优质蛋白质和微量营养素的来源”;推荐的儿童零食也包括“奶和奶制品(液态奶、酸奶和奶酪)”。
 
  奶酪的洋名是起司或芝士,就是英文cheese的音译。奶酪是游牧民族的常见食品。欧美饮食本质上也是游牧饮食的延伸,奶酪是主要食物。
 
  大部分中国人之前对奶酪比较陌生,因为中国饮食大多沿袭农耕传统的色彩。我们更熟悉的是豆腐,其实豆腐与奶酪有异曲同工之妙,都是将蛋白质浆液(豆浆与牛奶)经过蛋白凝固、过滤与挤压而得。
 
  奶酪是怎样制成的
 
  奶酪对于西方膳食,恰如中国人餐桌上的豆腐。因此,即使我们不太了解奶酪是如何加工制作的,但也很容易想像,奶酪应该与豆腐一样,是一块凝集在一起的蛋白质。
 
  我作为一个营养学专业人员,对奶酪的加工也不是很懂,因为生活中没有接触,专业上这属于乳品加工领域。基于这样的思维定势,我一直认为奶酪就是去除了乳清以后的酪蛋白聚集物,或者说是牛奶浓缩物,虽然那些水溶性的蛋白质随乳清被分离带走,但也没有了乳糖,避免了任何乳糖不耐的麻烦。
 
  我知道牛奶中的钙大多是与酪蛋白结合,所以奶酪应该是高蛋白质、高钙含量、几乎无乳糖。用脱脂乳制做的奶酪,乳脂肪也会大大降低。最近看资料有了新的学习收获,了解到奶酪确实是这样的。
 
  但是,这是原制奶酪,我们营养学教科书里讨论的,以及膳食指南推荐的,所指的应该是原制奶酪。
 
  作为一个消费者,你手中拿到的或你吃的奶酪不一定是原制奶酪,很有可能是再制奶酪,也就是做了进一步加工的奶酪,为了纵容嘴巴的感受,它们很可能不再具备原始奶酪的营养品质。
 
  奶酪是一种发酵的牛奶制品,一般是将牛奶脱脂或不脱脂,然后经过巴氏杀菌,加入相应的乳酸菌发酵剂和凝乳酶进行发酵,类似做酸奶。然后奶液中的蛋白质便凝固,接下来就与做豆腐差不多了,挤干乳清就成为奶酪。
 
  一般的说法是,1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成,当然这也取决于是否脱脂,以及最后奶酪的水分含量而有差异。
 
  前面说过,奶酪是西方传统食品,在以前没有冷冻保存条件的情况下,联想一下我们熟悉的咸肉、咸鱼,以及豆腐干等,在奶酪里加盐防腐也是以往的常规操作。所以很多原制奶酪往往也是咸的。
 
  再制奶酪
 
  为了获得更好的烹调加工性能,或者为了取悦我们的嘴巴,增加适口性,将原制奶酪进一步加工,加水、加油、加糖、加风味物质,也可能会加增稠剂、防腐剂等,这就是上面提到的再制奶酪。
 
  再制奶酪的好处是烹调性能大大提高,更适合与其他食物一起烹制,味道也更优美;缺点是,营养品质有可能打折扣。
 
  当你对披萨饼里拉成细丝的芝士垂涎欲滴时,你可能不会意识到,这美味的背后仍然是油脂的奉献。资料显示,加工披萨所使用的马苏里拉奶酪中,扣除水分后大部分是脂肪,少部分才是蛋白质。
 
  做披萨的再制奶酪还不是蛋白质比例最低的,有些再制奶酪为了更好吃,加油、加糖的结果,吃一口奶酪还不如喝一口等量的液体牛奶获得的蛋白质,而能量则飙升了3-4倍。
 
  讲到这里需要特别申明,这不是在说再制奶酪的坏话,实际上这也不是再制奶酪的错,每一种食品都各有特色,各种加工食品就是供我们选择的,追求美味没有错。面对这些琳琅满目的食物品种,不能做出正确选择那才是错。
 
  奶酪的选择
 
  无论是营养学专业人员,还是作为普通消费者,以及乳品加工从业者,我们有必要站在一起,从营养品质角度,审视奶酪的研发、生产和消费,兼顾美味与营养,尤其是要明白,哪种奶酪最适合什么人。
 
  幼儿以及大龄儿童、青少年和孕期、哺乳期妇女这些特殊、敏感人群,要选择高营养品质、高营养密度的食物,将奶酪作为优选,就是为了从中获得丰富而优质的钙和蛋白质以及其他微量营养素,合理选择就非常重要。
 
  如何选择?

  一看产品类型
 
  包装上一般都会有标注原制奶酪或再制奶酪。
 
  原制奶酪,就是原始的纯的奶酪,如果标注干酪或原制干酪,意味着水分更少,蛋白质和钙都是乳来源,含量也会更高。如果标注为再制奶酪,就要睁大眼睛。

  二看营养标签
 
  也就是营养成分表。目前法定营养标签的强制指标还不多,包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠,但这些指标对识别和选择奶酪足够了:这几个指标恰好是区别奶酪的关键。
 
  由于水分含量的不确定性,也不能全凭蛋白质和脂肪的克数来比较,最清晰的是蛋白质和脂肪提供的能量占总能量的比例。
 
  方法也不难:看看营养标签中NRV%数字,将栏目下蛋白质的数字,与能量的数字作比较,比值越高越好。或者看每100克产品中蛋白质含量(克数),然后乘上16.7,再除以含量中的能量的数据(kJ/千焦耳),换成百分数,这是蛋白质的能量占比;脂肪的克数×37.6÷能量,换成百分数,这是脂肪的能量占比。
 
  不管水分如何变化,原制奶酪中蛋白质的能量占比应在30%左右,或者越高越好;脂肪热能比越低越好。
 
  有更多的酪蛋白,也就意味着有更多的钙含量,所以钙含量甚至都不用太多关注。如果蛋白质占比不高,钙含量高,意味着是额外添加的钙,也就不是奶源钙。
 
  营养标签中会标注钠含量,这个对于奶酪来说很重要,钠含量越低越好。高蛋白、高钙、低钠、低脂,应该是营养角度选择的目标。
 
  三看配料表
 
  《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定,配料表中各种原材料和添加物,要按照产品配方中用量,依照从多到少排序。也就是说用量最多的原料列于配料表首位,最少的放到配料表的最后。所以排在前面的就是产品的主要原料。
 
  原制奶酪的原料中排首位的应该是生牛乳或羊乳或巴氏杀菌乳,后面再跟着发酵菌、凝乳酶、食盐之类的,配料表总体比较简短,原料品种不多。
 
  再制奶酪则是在原制奶酪(天然奶酪、干酪)的基础上再加入其他食品辅料进行再加工,以进一步形成更适口、更方便食用的产品,迎合了消费者各种需求,包括更美味、更适宜的包装等。因此再制奶酪的主要原料一般是奶酪(干酪)、水、奶油或植物油、糖等,也还会添加一些香料、增稠剂和防腐剂。
 
  奶酪的再制从消费角度讲也是必要的。比如适合儿童食用的奶酪棒产品,无论是其口感、份量、形状,还是包装等,都需要经过一定的再加工。但是,问题的关键是,奶酪的再制不能过分降低其营养品质,尤其是那些为儿童以及孕产妇提供的奶酪产品,不能捡芝麻丢西瓜,为迁就口味或降低成本而折损营养优势。
 
  显然,在奶酪的再制加工中,以原制干酪为主料,用液体牛奶代替水,避免额外添加过量糖和油脂,是极为重要的策略。为了减少钠含量且同时维持口感,使用氯化钾代替食盐(氯化钠)也是不错的方案。
 
  所以,即使是再制奶酪,其配料表首位也一定要是干酪,其后是水,最好是生牛乳;后面的辅料不是不可以用,但应选尽量简单的,尤其是当奶油或植物油、蔗糖或麦芽糊精等出现在配料表中,那就要注意上面谈的营养标签中的指标了。
 
  总之,为孕产妇和宝宝选择奶酪,首选、优选低盐的原制奶酪,更为天然纯净。
 
  选择再制奶酪时,主原料应为干酪,或者营养标签(含量和NRV%)中,与标注的能量值相比,蛋白质数值尽量高,脂肪和钠数值尽量低。
 
  目前不少产品还选择奶酪作为更多营养素强化的载体,在再制加工时,与生产奶粉一样,添加DHA、铁、维生素A和D、胡萝卜素和叶黄素等,形成更好的营养补充优势,也值得关注。
 
  2022年全民营养周的宣传主题是“会烹会选 会看标签”,就请大家从学会看奶酪的营养标签开始,践行营养健康的生活方式。
 
  作  者   汪之顼 | 中国营养学会妇幼营养分会主任委员 南京医科大学公共卫生学院妇幼营养学教授

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