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中秋餐馆点菜 您了解餐馆菜品的猫腻吗?

发布日期:2012-09-24  来源: 中国食品安全   作者:新京报  浏览次数: 3422
点菜哪里是点菜,简直是斗智斗勇。一方面照顾面子,一方面照顾钱包。在反复忐忑中,也总结出迷茫的点菜秘笈,与诸位吃货共勉。

中秋餐馆点菜 您了解餐馆菜品的猫腻吗?

  在这个时代生活,我们往往被活活逼成各个领域的“专家”。装修一次房子,就成了家居建材专家,懂得露水河板和甲醛超标,防臭地漏和虹吸式马桶,各种板材和标号的水泥;生一次病就会成为医疗专家,跟票贩子斗智斗勇,医院排队挂号,预约专家B超,进口药国产针,报销还是自费,如何辨认医生手写单子上茫然的字迹;出去旅游一次也会成为旅游专家,不能找大仙看病,不能进寺庙烧香,不能在玉器店买玉器,不能在特产店买特产,不能听导游推荐,小心翼翼地来回,都可以在网上整理旅游攻略了。吃饭也是如此,天天在外面吃,不同的馆子,不同的价位,有糊口的,有解馋的,有请客吃面子的,有被请讲排场的,饭局之上,寒暄落座,点菜怎么办?每当此时,所有人都会把殷切的目光投向我——叫小宽来吧,他是吃货。

  我只能一边推辞,一边虚心地接过菜单,用旁光扫射一下在座的几头食客。中国标准的餐桌上,讲究生旦净末丑,有主人,有主客,有主陪,有副陪,搭腔的打岔的,说笑话的,冒傻气的,美女是花瓶,少不了一个买单的。

  我也会寒暄一下,跟买单的人对一下眼色,如果是松弛舒缓的笑意,我就会大声报出:“葱烧海参,6例。”如果他还是赞许的目光,我会接着点:“要不再来条野生大黄鱼?”如果他开始就面色紧张,甚至额头微微冒汗,我也会体谅着点:“要不我们先来一份东北大丰收,清清口?”接下来我会点:白切鸡,半只;老醋蜇头、蒜蓉丝瓜、金钩白菜,一大份西红柿鸡蛋汤……然后拍拍手,“我先来这几道,你们看着不够,再点?”

  点菜哪里是点菜,简直是斗智斗勇。一方面照顾面子,一方面照顾钱包。在反复忐忑中,也总结出迷茫的点菜秘笈,与诸位吃货共勉。

  点菜秘笈第一步,是从寻找一家靠谱的餐馆开始。如果在一个陌生的城市,我愿意去老城区,找一些干净且人声鼎沸的店,像我这种小馆爱好者,偏爱这种口味。也有讲究一点的,那就去知名的品牌餐饮,基本也有保证。餐厅老板对美食的底线是一家餐馆的最低保证,我们几乎没有可靠的制度可以信赖,如果他添加了辣椒精,添加了各种合成物,用了死鱼、臭肉,我们只能凭自己的眼光小心判断。

  点菜秘笈第二步,点菜。在吃这方面,我虽然固执己见,却也相信群众。围着大厅走两遍,左右观摩,看看大伙吃得最欢的是哪道菜,看着最有食欲的是哪道菜,基本上心中有了三分谱,可以端坐座位上,抄起一份菜单,径直点菜。另一个吃货陈晓卿做得比我更坚决,他曾经领着服务员,一桌一桌巡查,一边走一边指着其他桌子上的菜:“点这个,点这个,再来一个这个……”

  即便如此,也往往有不尽如人意的时候。俗话说,孩子是自己的好,菜是别人桌上的好。当同样的菜端到自己桌上,也会产生一点酸楚:我觉得那一桌点得比我们好吃。

  在一本菜单上,前几页往往是招牌菜,如同报纸的头版头条。当然这头版头条里也有可能掺杂假新闻。招牌菜往往有两种:一种是显手艺的,一种是卖价钱的,前者是吸引人来的标志,后者是餐厅利润的支撑。我们要判断着点前者。

  点菜秘笈第三步,躲雷。如果餐馆里有各种例汤,诸如天麻、当归、人参等炖汤,要绕道而行。除了少数知名餐饮认真做例汤之外,罕有小馆子认真做。许多餐厅汤都是煲好了几天的,然后每有客人点,随时加热,为了遮掩味道,放入一些所谓的中药成分。

  如果点鱼,要知道如何判断这条鱼是活鱼,这是常识,但许多人不知道。在多少吃水煮鱼的地方,服务员会拿着一条鱼到客人面前,向客人展示,到了后厨就换成死了的。这枚雷是无法躲过去的,因为根本不是好吃不好吃的问题,而是厨师的道德底线太低了。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可辨认。

  缺斤短两也是店主常用的伎俩,尤其是海鲜,本来一斤半,说一斤八,这枚雷也是躲不开的,除非你去你熟悉放心的餐厅,或者直接点按个收费的扇贝之类。

  经常会有濒临丢掉的食材,丢了浪费,用吧,有点对不起客人。餐厅往往用两步走的形式:首先是服务员推销。厨师会给服务员下任务,今天还剩下几条鲈鱼,一会给推销出去。服务员就会反复向客人推荐鲈鱼。这种推销需要谨慎。第二步是做鲈鱼,往往不会使用清蒸法,因为清蒸是最体现食材的方式,有丝毫不新鲜都能清晰体现。但麻辣、红烧等重口味的菜品,新鲜程度就会遮掩。同理可得,要是点鱼,最好清蒸。

  同理又可得,全家福、海鲜煲等大杂烩的菜品往往也掩藏着小猫腻。所以也要慎重点。

  于是我们的点菜过程真的是斗智斗勇的过程,说得我有点悲哀。我总结的点菜秘笈其实是迷茫版的,越是了解得多越是迷茫。曾经我是个跋山涉水,不畏万难的勇敢吃客,听说哪里好吃顿时杀过去,到如今,也慢慢改变了套路。衣不如新人不如故,吃饭也是吃个熟悉,跟厨师熟悉,做菜会上心,跟服务员熟悉,服务会贴心,我以我深刻的体验得出的结论:吃饭吃的不是胃口与饭量,而是胆量和见识。




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