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餐饮业面临“利薄店难” 微利时代如何应对?

发布日期:2012-11-15  来源: 今日早报   浏览次数: 69341
  导读:中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示,我国餐饮业面临“利薄店难”的复杂严峻形势。

餐饮

  中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示,我国餐饮业面临“利薄店难”的复杂严峻形势。

  业内人士认为,微利时代的到来,对我国餐饮业的发展既是挑战也是机遇,需要政府和企业携手应对。一方面,各级政府和管理部门在税收等政策上助力;另一方面,餐饮行业要借机突破粗放式经营老路,推进管理升级,向管理要效益。

  《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示,今年上半年,我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点。由此可见,全国餐饮业目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远,所面临的形势复杂而严峻。

  在厦门地区,时下,不少餐饮企业的利润率是3年前的三分之一。厦门市商业联合会餐饮同业公会副会长胡艺忠认为,当下厦门餐饮业的经营形势可以这样表述:10家店中开3家,倒3家,改3家,只有1家还不错。客观地说,大型品牌餐饮企业经营相对较好,小型的夫妻店利润虽薄尚能支撑,最困难的是中型餐饮企业。

  记者采访发现,目前尚能支撑的相当部分是夫妻店、家族店,其秘诀在于通过人力成本的自我消化来应对利润的减少,一定程度上是“创业”变“就业”。

  厦门一家“大娘蒸品速食”快餐店老板说,往年午餐钟点前来就餐的客人,需要排队等待。然而,随着厦门岛内工业企业大量向岛外迁移,以及大企业向总部集中,前来就餐的客人愈来愈少,餐馆经营愈加困难。

  胡艺忠坦言,目前形势预示餐饮业逐步进入微利时代。一些餐饮企业从“创业”变成了“就业”。显然,这些餐饮企业无法从经营中获得更多利润,仅能解决自家人的就业,相对于“自己给自己打工”。

  “创业”变“就业”

  据了解,刚性的成本压力加剧,是导致目前餐饮业经营困难的最直接原因。《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示,餐饮业成本压力集中体现在房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高。

  厦门市商业联合会餐饮同业公会负责人贺延芳等认为,目前厦门餐饮业面临成本剧增、招工困难、竞争加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高等难题。

  眼下,餐饮业经营成本压力主要体现在以下几个方面:

  一是食材等原材料价格上涨,但受消费能力影响提价空间有限,餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是受近年用工成本上涨影响,用工量大的餐饮业人工成本上升锐增,但营业额难以随之大幅增加。三是房租压力。一般来说,餐馆经营一年打基础,二年开始发展,三年进入最佳状态。但往往到了第三年,房东就要求上涨房租,相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为,高房价带来的高房租,已经成为餐饮业“一大杀手”。

  成本压力有变化粗放经营应该改变

  受访餐饮业者普遍认为,餐饮业尤其是小型餐饮企业,是民众创业的热门行业,其原因在于餐饮业进入门槛低。随着投资餐饮业的人越来越多,竞争也越来越激烈。在食材、人工、水电等各种刚性成本上涨情况下,餐饮业的微利时代不可避免。

  一些业内人士认为,当前无论是食材、房租、水电等要素成本等都无法“逆转”,餐饮业者唯有在内部管理方面下功夫,提高生产效率、减少浪费。长期以来,社会普遍认为餐饮业不需要太高的管理水平,经营者不少是“洗脚上田”的农民和刚刚踏入社会的年轻人,其管理水平可想而知。毋庸回避,餐饮业要在当前的困境中找出路,必须从管理水平的提升上实现“突破”。

  胡艺忠认为,餐饮业粗放经营归根到底是人才的缺乏,无论是厨师等技术人员,还是餐饮管理人员,当前都存在“人数多但质量不高”的问题。

  胡艺忠所在的厦门市集美职业技术学校,包括烹饪和餐饮管理服务,每年提供的毕业生仅180名,往往提前一两年就被两三家大型品牌餐饮企业“预订”。

  相关人士认为,推动餐饮产业转型升级已成为必然选择。要提高政府公共服务的投入比例,并提高餐饮行业的准入门槛。同时传统意义上,以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业,必须适时调整未来方向,大力提升现代化管理水平。




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