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猪肉的屠宰方法影响肉质的好坏

发布日期:2013-01-24  来源: 中国食品网  作者:左目大叔  浏览次数: 4635
“有盼头”冰鲜肉的加工过程有着严格的操作要求,极大的保障了产品的安全,并保证产品营养的最大化和口味的最优化,特殊的分割处理体现了信念人无微不至的服务理念,使消费者的食用环节变得更加方便、安全、快捷。

  “有盼头”冰鲜肉的加工过程有着严格的操作要求,极大的保障了产品的安全,并保证产品营养的最大化和口味的最优化,特殊的分割处理体现了信念人无微不至的服务理念,使消费者的食用环节变得更加方便、安全、快捷。

  宰前及屠宰

  采供原料均来自食用信念平衡蛋白饲料的生猪,猪肉不含抗生素、零药残,并配有检验检疫合格证,运输车辆消毒证;

  进入加工厂区后首先用300-500倍的消毒液对猪和车辆再次进行消毒,然后进入隔离观察圈进行24小时的隔离观察,确保生猪原料安全,期间可以给予草料和水;

  观察没问题后进入待宰圈,宰前48小时停止喂食,宰前24小时停止喝水,期间进行3次猪体冲淋,去掉猪身上的杂物、易脱落的毛等防止污染胴体;

  进入待宰通道时对猪体进行最后一次冲淋,赶猪时不得使用暴力,防止产生猪体损伤以及应急反应影响肉质,提前8-24小时用100-300倍的消毒剂对加工车间的地面,工具,墙壁和排酸间进行彻底消毒,禁止人员进入加工环境,开始对排酸间降温送风,环境要求0-4度湿度80%-90%,风速2-4米每秒;

  采用倒挂式屠宰,捅刀断其三管,猪血通过机器直接吸走,防止猪血及胃容物外溅,污染环境影响肉质;

  电激猪体达到充分放血和嫩化肉的作用;

  每操作一刀前热水82度对刀具消毒,温水42度和消毒液洗手和围裙套袖消毒,不得将粪便和水粘到胴体上,造成污染;

  肛门和食管都要用结扎器结扎防止污物外流污染胴体;

  开胸和取出内脏时防止胃容物破裂污染胴体;

  劈半修整后快速放入排酸间降温冷却。

  分割

  整个车间的空气流动方向和下水道水流方向是鲜货间——包装——分割车间——排酸间——屠宰车间(即从净区到脏区),防止微生物造成二次污染;

  分割车间的地面、墙壁、案板等提前用100-300倍消毒液消毒,分割车间的所有工器具为不锈钢和食品专用塑料制品;

  四分体后进入分割车间剔骨,分割人员进入车间前洗手消毒,工器具围裙等消毒,此后每隔2小时对手和工器具进行消毒,每隔2小时对塑料案板82度热水消毒,分割人员在加工过程中接触肉的手必须戴消毒手套,防止接触的肉表面升温和产生细菌,每两小时更换新的,剔骨时不伤破坏肉的纹理结构,修割人员不伤肉的筋膜;

  在分割环节中,“有盼头”冰鲜肉在无菌条件下,分割、包装肉丝、肉片、肉馅,省去了消费者洗、切的麻烦,对消费者来说可谓即卫生又方便、快捷。

  冰鲜工艺(含包装环节)

  抽真空:包装人员洗手消毒后把品相好的肉装入热缩袋中整形,用真空包装机抽真空;

  热缩:把真空好的肉放入**度的热水中*——*秒热缩,快速捞起;

  冰鲜:将热缩好的肉迅速放入*度的冰水混合物中进行降温;

  暂存:冰鲜好的肉迅速进入保险库保存,保险库提前消毒,温湿度和风速适时调控。

  【冰鲜工艺牵涉行业机密,这里不做详细描述,以上数据用特殊符号代替,切勿猜测。】




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