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试析陆地饮食文化与海洋饮食文化的差异

发布日期:2012-05-29  来源: 中国食品网  作者:佚名  浏览次数: 12369
陆地饮食文明从内在上讲指与陆地文明相关的饮食民风,这显然不能轻易地归结为吃海鲜,它包括食品遴选、烹饪技术遴选、进餐方式遴选等等具有团体倾向性的区别性行为特征,我们可将其概括为生食性、透义性、养分性和交换性四个特性。

  文明世界的人都要借助一定的餐具进餐,就这一行为的普遍性而言可能是超文明、跨民族的;但是,如何进餐,好比东方人用刀叉,中国人用筷子,这就属于文明差异题目了。从组织主义的意见看,所谓的文明,就是一个社会集体共有的具有怪同性的行为方式。中国人习习用筷子,东方人习习用刀叉;中国人心爱聚餐,东方人心爱分餐;中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美结果,东方人则更看重食品自身的自然养分价值等等,这就是在餐饮行为中出现出的团体折柳性行为方式,这些具有团体倾向性的行为折柳属于文明规模。

  陆地饮食文明从内在上讲指与陆地文明相关的饮食民风,这显然不能轻易地归结为吃海鲜,它包括食品遴选、烹饪技术遴选、进餐方式遴选等等具有团体倾向性的区别性行为特征,我们可将其概括为生食性、透义性、养分性和交换性四个特性。这四个特性在相当大的水平上反映了东方世界的生存方式和哲学观念,该当属于东方文明规模。从广义上讲,东方文明的一个主要起源是希腊文明或称爱琴海文明,而爱琴海文明是以捕捞和航海贸易业为主要坐褥方式的。是以,建立在捕捞和航海业基本上的陆地文明,在相当大的水平上代表了东方文明。因而,本文所谓的陆地饮食文明主要也是指东方饮食文明。

  上面试经历与中国保守饮食文明相角力计算,对陆地饮食文明举办初步的考虑。

  一 生食性和熟食性

  谈到陆地饮食文明的生食性,必要先探听汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特性。

  汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、“豚”同等义字。先秦时,“豕”“彘”指大猪,“猪”“豚”指小猪。此外,“豕”还是汉字中的一个部首,用来表示与猪相关的汉字,可见猪在汉民族文明史中的主要职位。在汉语中,独自提到“肉”这个词时凡是也专指猪肉,而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类,这注明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。中国保守上是农耕社会,地少人多,家庭栖身不变,没有游牧民族大规模成长牛羊畜牧业的牧场条件和生活民风,中国的饮食文化特点。惟有养猪能提供较多的肉食量,角力计算适合小农经济的情况,于是就变成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格式。

  在汉民族的支流饮食文明中,其菜系的格式主要是以猪肉为中央建立起来的,我们临时称之为“猪肉饮食文明”,以此与“陆地饮食文明”相角力计算。猪肉口感的特性是“香”,海产品的特性是“鲜”(汉字“鲜”的转义就指活鱼)。猪肉的“香”具有较昭着的熟食性特征,必要较纷乱的烹制技术才气使“香”弥漫挥发进去。罕见的熟食性烹调技术有:炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等,若再细分炒又可派生出身炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种,爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……

  对海产品而言,“鲜”则具有生食性特征,太甚熟食化的烹调经过反而会低落其鲜美度和养分价值,故“鲜”的特性使海产品对烹调技术的依赖水平绝对低一些。听说中国的豆腐有1000多种烹饪本事,但是我们很难想象着想大虾有1000种吃法,由于大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的平常说法是“海鲜”,生猛活鲜是海产品最主要的特征,象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……纷乱的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度,这些自然主义的烹饪作品完全可能与色香味俱全的工钱烹调菜品相媲美。西方文化。

  生食性是从海产品餐饮中归结出的饮食民风的凡是特征,但不能说吃海产品就一定是生食的,而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝,这显然具有生食性特性;而中国南方有“千滚豆腐,万滚鱼”烹煮民风,固然吃的是海产品,但如故是熟食性的方式。

  我国的粤菜与川菜、鲁菜相比,前者就有较多生食性的陆地饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法,就来自粤菜。粤菜最大的特性是讲求原色原味。原色,即强调菜品的实质,而较少行使酱油,作料绝对也用的少;原味,就是尽量维系鲜食品自身具有的“甜”“嫩”的特性。鱼肉做到适可而止是甜味,即经历妥善的火候将食品自身的甜味勾进去,这是原味。尽管苏菜也喜甜,但苏菜的甜是靠糖煨进去的,这就不是鱼之“原味”了。粤菜的饮食气派,与广东内地区域的陆地饮食民风是紧密亲密相关的。

  海产品的生食性还有一层含义:与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是,海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大成长,但占地球三分之二还多的陆地为人类功劳的食品绝大大都是自然的、非养殖的。是以,养殖和非养殖(野生),这是另一种形式的生—熟的对峙。养殖意味着人类对自然的强迫性改造,意味着食品科技含量的增加、食品自然养分组织的非自然化。其实中西方饮食差异。在工钱养殖的条件下,鸡可能变得象鸭一样大,猪可能象牛一样大,蔬菜可能改良自然的生长周期,一年四季都可能在恒温的条件下生长……产量越来越高,而海产品的非养殖性在某种水平上代表了人类回归自然的价值取向。

  是以,我们可进一步以为,猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文明,海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文明。

  生食性作为一种饮食遴选方式,并不单限于海产品,只不过在文明社会中陆地饮食是最典型地代表了一种生食文明。生食文明的含义是,以食品的稀奇感、自然养分的维系即原汁原味为价值取向的集体性饮食行为。

  二 透义性和隐喻性

  以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻,就是将事物分本钱体和喻体两个局部,喻体是事物的内在形象,本体是事物的现实形式。人们在感知事物时,首先接触到其喻体即形象,然后再联想到本体,这种“言此意彼”的联想经过即是隐喻。在隐喻中,作为喻体的形象首先吸收了人们的戒备力,它往往看下去更为主要。汉民族饮食文明是绝顶注重食品的形象泯灭的,这主要出当今对色、香、形等内在形式美的追求。“香”从嗅觉上讲指诱人的气息,从味觉上讲是口感好,即所谓的饱口福。“色”,指好看标颜色。它既指原料自然美质的实质,更指原料之间相互组配复合。西方饮食文化。加工经过中的美色以及成为菜肴从此的颜色。“形”指菜肴的造型美。好比看菜、工艺菜、形象拼盘菜,都是为了增加菜肴的造型美感结果。由于对“香、色、形”的追求,使得饮食成为一种隐喻性的行为:即对食品的形象“阅读”与品味偏重。多人围坐,在吃以前讨论它、想象它、赏玩它,发作热烈的餐饮审美感受。吃的经过浅尝辄止,细细品味。食毕一边回味一边彼此考虑烹调特色,交换心得。

  此外,隐喻性饮食乃至还包括“隽誉”:

  龙须菜──豆芽

  芙蓉──鸡蛋

  凤爪──鸡脚

  白玉──豆腐

  珍珠玛瑙翡翠汤──豆腐番茄青菜汤

  金钩挂玉牌──黄豆芽炖豆腐

  步步高升──竹笋炒排骨

  发财到手──发菜炖猪蹄

  金钱满地──冬菇炖青菜

  游龙戏凤──鱿鱼炒鸡片

  翠柳啼红──菠菜炒番茄

  金声玉振──海蛰皮拌萝卜丝

  碧血黄沙──黄豆炖鸭血

  踏雪寻梅──萝卜丝加红辣椒

  丹凤旭日──松花蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋拼盘(见周有光《语文闲谈》上,145页,三联书店,1995年)

  假使是绝顶朴素的菜品,也要冠以富于想象力的比喻称号,它们组成了中丽都食文明的一局部。

  以“鲜”为标志的陆地饮食文明是透义性的。透义性是与隐喻绝对的一个符号学概念。隐喻强调的是所指的不在场──当人们太甚戒备菜品工钱的色、形、香等形象性,而忽略了菜肴的自然属性和养分价值的工夫,这就是一种“所指的贻误在场”。例如,用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的气派,这种人为制造的视觉颜色就是隐喻(它不是实质的间接显现);而不消酱油,就能角力计算好地维系青菜的原色,这就属于透义性了,透义性是“所指的在场”(对象自然属性的间接显现)。这不单意味着对色、形、香等工钱技巧的淡化,出色原汁原味原色,同时也标志着一种餐饮方式。对于论中国饮食文化精神。好比我们拿一本菜谱点菜时,现实的菜并不在现场,食客只能根据称号去讨论它想象它,这也是一种隐喻性。但是,时下一些饭店设置了菜品闪现柜,让顾客看样品点菜,而不是保守的看菜谱点菜。菜谱、代价、菜品三位一体、同时出现,是典型的“所指的在场”。这种透义性点菜方式至多有三个方面的长处:有益于顾客左右菜的数量,防止了花费;有益于顾客精确选菜,排除了菜谱称号误导的可能性;有益于顾客对代价举办监视,使代价与实物相参照,增加了泯灭者对商家的信托。由此可见,透义性作为一种文明观念,触及到饮食行为的方方面面。它的中心原则是,奋发收缩从形象到形式的间隔感。试谈海洋饮食文化的特点西方文化论文。间隔感越小,真相性、客观性就越强。当然,间隔感的绝抵消灭是不可能的,但保存一个水平题目、价值观题目。隐喻性饮食行为则反映了扩展形象与真相之间的间隔感的文明观念。目前许多都邑餐饮业的筹办方式,则是以收缩这种间隔感为主要特征和原则的。收缩形象与形式之间的间隔感,在一定水平上体现了形象学家胡塞尔“形象就是本质”的哲学观,现实上也反映了东方文明中追求事物、事情、行为的透亮性的观念,体现了中西文明的某种融合倾向。




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