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试析陆地饮食文化与海洋饮食文化的差异

发布日期:2012-05-29  来源:中国食品网   浏览次数:12867

陆地饮食文明从内在上讲指与陆地文明相关的饮食民风,这显然不能轻易地归结为吃海鲜,它包括食品遴选、烹饪技术遴选、进餐方式遴选等等具有团体倾向性的区别性行为特征,我们可将其概括为生食性、透义性、养分性和交换性四个特性。

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  文明世界的人都要借助一定的餐具进餐,就这一行为的普遍性而言可能是超文明、跨民族的;但是,如何进餐,好比东方人用刀叉,中国人用筷子,这就属于文明差异题目了。从组织主义的意见看,所谓的文明,就是一个社会集体共有的具有怪同性的行为方式。中国人习习用筷子,东方人习习用刀叉;中国人心爱聚餐,东方人心爱分餐;中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美结果,东方人则更看重食品自身的自然养分价值等等,这就是在餐饮行为中出现出的团体折柳性行为方式,这些具有团体倾向性的行为折柳属于文明规模。

  陆地饮食文明从内在上讲指与陆地文明相关的饮食民风,这显然不能轻易地归结为吃海鲜,它包括食品遴选、烹饪技术遴选、进餐方式遴选等等具有团体倾向性的区别性行为特征,我们可将其概括为生食性、透义性、养分性和交换性四个特性。这四个特性在相当大的水平上反映了东方世界的生存方式和哲学观念,该当属于东方文明规模。从广义上讲,东方文明的一个主要起源是希腊文明或称爱琴海文明,而爱琴海文明是以捕捞和航海贸易业为主要坐褥方式的。是以,建立在捕捞和航海业基本上的陆地文明,在相当大的水平上代表了东方文明。因而,本文所谓的陆地饮食文明主要也是指东方饮食文明。

  上面试经历与中国保守饮食文明相角力计算,对陆地饮食文明举办初步的考虑。

  一 生食性和熟食性

  谈到陆地饮食文明的生食性,必要先探听汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特性。

  汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、“豚”同等义字。先秦时,“豕”“彘”指大猪,“猪”“豚”指小猪。此外,“豕”还是汉字中的一个部首,用来表示与猪相关的汉字,可见猪在汉民族文明史中的主要职位。在汉语中,独自提到“肉”这个词时凡是也专指猪肉,而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类,这注明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。中国保守上是农耕社会,地少人多,家庭栖身不变,没有游牧民族大规模成长牛羊畜牧业的牧场条件和生活民风,中国的饮食文化特点。惟有养猪能提供较多的肉食量,角力计算适合小农经济的情况,于是就变成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格式。

  在汉民族的支流饮食文明中,其菜系的格式主要是以猪肉为中央建立起来的,我们临时称之为“猪肉饮食文明”,以此与“陆地饮食文明”相角力计算。猪肉口感的特性是“香”,海产品的特性是“鲜”(汉字“鲜”的转义就指活鱼)。猪肉的“香”具有较昭着的熟食性特征,必要较纷乱的烹制技术才气使“香”弥漫挥发进去。罕见的熟食性烹调技术有:炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等,若再细分炒又可派生出身炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种,爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……

  对海产品而言,“鲜”则具有生食性特征,太甚熟食化的烹调经过反而会低落其鲜美度和养分价值,故“鲜”的特性使海产品对烹调技术的依赖水平绝对低一些。听说中国的豆腐有1000多种烹饪本事,但是我们很难想象着想大虾有1000种吃法,由于大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的平常说法是“海鲜”,生猛活鲜是海产品最主要的特征,象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……纷乱的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度,这些自然主义的烹饪作品完全可能与色香味俱全的工钱烹调菜品相媲美。西方文化。

  生食性是从海产品餐饮中归结出的饮食民风的凡是特征,但不能说吃海产品就一定是生食的,而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝,这显然具有生食性特性;而中国南方有“千滚豆腐,万滚鱼”烹煮民风,固然吃的是海产品,但如故是熟食性的方式。

  我国的粤菜与川菜、鲁菜相比,前者就有较多生食性的陆地饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法,就来自粤菜。粤菜最大的特性是讲求原色原味。原色,即强调菜品的实质,而较少行使酱油,作料绝对也用的少;原味,就是尽量维系鲜食品自身具有的“甜”“嫩”的特性。鱼肉做到适可而止是甜味,即经历妥善的火候将食品自身的甜味勾进去,这是原味。尽管苏菜也喜甜,但苏菜的甜是靠糖煨进去的,这就不是鱼之“原味”了。粤菜的饮食气派,与广东内地区域的陆地饮食民风是紧密亲密相关的。

  海产品的生食性还有一层含义:与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是,海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大成长,但占地球三分之二还多的陆地为人类功劳的食品绝大大都是自然的、非养殖的。是以,养殖和非养殖(野生),这是另一种形式的生—熟的对峙。养殖意味着人类对自然的强迫性改造,意味着食品科技含量的增加、食品自然养分组织的非自然化。其实中西方饮食差异。在工钱养殖的条件下,鸡可能变得象鸭一样大,猪可能象牛一样大,蔬菜可能改良自然的生长周期,一年四季都可能在恒温的条件下生长……产量越来越高,而海产品的非养殖性在某种水平上代表了人类回归自然的价值取向。

  是以,我们可进一步以为,猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文明,海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文明。

  生食性作为一种饮食遴选方式,并不单限于海产品,只不过在文明社会中陆地饮食是最典型地代表了一种生食文明。生食文明的含义是,以食品的稀奇感、自然养分的维系即原汁原味为价值取向的集体性饮食行为。

  二 透义性和隐喻性

  以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻,就是将事物分本钱体和喻体两个局部,喻体是事物的内在形象,本体是事物的现实形式。人们在感知事物时,首先接触到其喻体即形象,然后再联想到本体,这种“言此意彼”的联想经过即是隐喻。在隐喻中,作为喻体的形象首先吸收了人们的戒备力,它往往看下去更为主要。汉民族饮食文明是绝顶注重食品的形象泯灭的,这主要出当今对色、香、形等内在形式美的追求。“香”从嗅觉上讲指诱人的气息,从味觉上讲是口感好,即所谓的饱口福。“色”,指好看标颜色。它既指原料自然美质的实质,更指原料之间相互组配复合。西方饮食文化。加工经过中的美色以及成为菜肴从此的颜色。“形”指菜肴的造型美。好比看菜、工艺菜、形象拼盘菜,都是为了增加菜肴的造型美感结果。由于对“香、色、形”的追求,使得饮食成为一种隐喻性的行为:即对食品的形象“阅读”与品味偏重。多人围坐,在吃以前讨论它、想象它、赏玩它,发作热烈的餐饮审美感受。吃的经过浅尝辄止,细细品味。食毕一边回味一边彼此考虑烹调特色,交换心得。

  此外,隐喻性饮食乃至还包括“隽誉”:

  龙须菜──豆芽

  芙蓉──鸡蛋

  凤爪──鸡脚

  白玉──豆腐

  珍珠玛瑙翡翠汤──豆腐番茄青菜汤

  金钩挂玉牌──黄豆芽炖豆腐

  步步高升──竹笋炒排骨

  发财到手──发菜炖猪蹄

  金钱满地──冬菇炖青菜

  游龙戏凤──鱿鱼炒鸡片

  翠柳啼红──菠菜炒番茄

  金声玉振──海蛰皮拌萝卜丝

  碧血黄沙──黄豆炖鸭血

  踏雪寻梅──萝卜丝加红辣椒

  丹凤旭日──松花蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋拼盘(见周有光《语文闲谈》上,145页,三联书店,1995年)

  假使是绝顶朴素的菜品,也要冠以富于想象力的比喻称号,它们组成了中丽都食文明的一局部。

  以“鲜”为标志的陆地饮食文明是透义性的。透义性是与隐喻绝对的一个符号学概念。隐喻强调的是所指的不在场──当人们太甚戒备菜品工钱的色、形、香等形象性,而忽略了菜肴的自然属性和养分价值的工夫,这就是一种“所指的贻误在场”。例如,用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的气派,这种人为制造的视觉颜色就是隐喻(它不是实质的间接显现);而不消酱油,就能角力计算好地维系青菜的原色,这就属于透义性了,透义性是“所指的在场”(对象自然属性的间接显现)。这不单意味着对色、形、香等工钱技巧的淡化,出色原汁原味原色,同时也标志着一种餐饮方式。对于论中国饮食文化精神。好比我们拿一本菜谱点菜时,现实的菜并不在现场,食客只能根据称号去讨论它想象它,这也是一种隐喻性。但是,时下一些饭店设置了菜品闪现柜,让顾客看样品点菜,而不是保守的看菜谱点菜。菜谱、代价、菜品三位一体、同时出现,是典型的“所指的在场”。这种透义性点菜方式至多有三个方面的长处:有益于顾客左右菜的数量,防止了花费;有益于顾客精确选菜,排除了菜谱称号误导的可能性;有益于顾客对代价举办监视,使代价与实物相参照,增加了泯灭者对商家的信托。由此可见,透义性作为一种文明观念,触及到饮食行为的方方面面。它的中心原则是,奋发收缩从形象到形式的间隔感。试谈海洋饮食文化的特点西方文化论文。间隔感越小,真相性、客观性就越强。当然,间隔感的绝抵消灭是不可能的,但保存一个水平题目、价值观题目。隐喻性饮食行为则反映了扩展形象与真相之间的间隔感的文明观念。目前许多都邑餐饮业的筹办方式,则是以收缩这种间隔感为主要特征和原则的。收缩形象与形式之间的间隔感,在一定水平上体现了形象学家胡塞尔“形象就是本质”的哲学观,现实上也反映了东方文明中追求事物、事情、行为的透亮性的观念,体现了中西文明的某种融合倾向。[pagebreak]

  三 养分性和美食性

  海产品的“鲜”定夺了它追求一种质料的怪同性:我的品味在于与你的质料的不同。例如,粤菜是想把食品自身外部的甜、香发挥进去,而不像鲁菜用内在的香、甜取代食品自身的滋味。这种更强调食品自身质料特性或性子的饮食观念,在海产品中出现的角力计算昭着。海产品凡是不宜与蔬菜混合烹饪,像大虾、螃蟹、蛤蜊、带鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲅鱼、比目鱼等各自的口感和养分成分都是不一样的,是以,海鲜类食品更强调以各自的肉质特性和不同的养分组成来区别品味。而我国保守饮食以猪肉为主,肉食的品种繁多、养分组成繁多,是以为了适合人们口味连续变化的必要,就必需将猪肉美食化,以“香”为主题,借助于工钱技术创作入口味、气派多样的烹调作品。猪肉的“香”寻求的是一种多元互补的饮食气派,在汉民族保守饮食观念中,菜是“无肉不香”的。猪肉起到模糊菜品自然属性折柳的作用,看看东北饮食特色文化。猪肉险些可能与一切蔬菜混合烹饪,而且是一盘菜的灵魂,在猪肉的参与下,蔬菜自身的特征被淡化了,不同的菜品成了“香”的主题变奏。缠绕“香”字,中华民族制作了瑰丽的美食文明,这种“香”强调的是菜品自然属性的淡化和非折柳化,强调的是烹调技术、美食气派的多样化、折柳化。

  是以,养分性和美食性是海产食品和猪肉食品的又一区别。这种区别也是文明意义上的:我不知道中国饮食文化概论。养分性的陆地饮食文明强调的是食物自身价值的区别和对峙;美食性的猪肉饮食文明,强调的是器具有浓烈人文颜色的“香”字,去同一、中和不同自然属性的食品。“鲜”文明的折柳性和“香”文明的中和性,在某种水平上反映了两种根深蒂固的中西文明观念。“鲜”的观念反映了强调事物的差同性的头脑方式:我的价值在于与你的区别,二者的团结是建立在区别性对峙的基本上的,就象两个形状各异的积木组合为一个整体。例如,螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的,可能说,强调“鲜”就是强调实质,强调实质就必定招致差异,唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这是一种追求差同性的头脑方式。

  而“香”的观念是强调事物的似乎性的头脑方式:我的价值在于与你似乎或趋同,即在具有差异的两项中寻求联系和相互转化,着重的是器具有浓烈人文颜色的“香”字,去同一、中和不同自然属性的食品。例如鲁菜中猪肉和酱油是相得益彰的,二者的组合险些使一切菜都染上了肉香和酱色,使得性子悬殊的食品在肉香和酱色的旗帜下取得了同一性。是以,“香”字是中华饮食文明的主旋律,它深远地体现了中国二元互补的辩正头脑方式。

  四 交换性和独白性

  “鲜”代表的二元对峙观念和“香”代表的二元互补观念,出当今人与人的关联即餐饮交往方式上就是聚餐制和分餐制(包括自助餐制)的对峙。

  中国饮食文明的精华是协调和中庸,讲求“色、香、味、形”的协调。这种协调、二元互补的观念出当今人与人的关联即餐饮方式上,就是追求“人和”,就是采取聚餐制:群众仁爱一团地围坐在一起,共享一席(有人指出这种方式容易宣称疾病)。固然当今的聚餐已不太行使保守的八仙桌,但当今行使的圆桌与东方的“圆桌会议”的圆桌也大有区别。在中国的圆桌聚餐上是有规定要讲的:要分出长幼尊卑、高下先后。仆人、主宾、主陪、副陪……次第井然,决不暧昧。试谈海洋饮食文化的特点西方文化论文。中国文明中的尊卑等级观念,在酒桌上都弥漫体现进去了。从人际宣称的角度看,这种等级制的聚餐方式是独白性的。所谓的独白,指人际交往中以一方为中心,另一方处于附属的职位。所以说,建立在主次、尊卑有序的等级秩序基本上的“人和”,是独白性的交际方式。其二,在聚餐制的宴请中,吃饭不是最主要的题目,不丢面子才是更主要的:代价的轨范、菜肴的层次、饭菜的丰富往往被看成是仆人感情载体,宴请的规格成为亲热待客的标志,宴席越丰富,越显交谊寂静。是以,仆人生怕落得“小器”之名而大讲体面。诚如有人指出的那样,中国人联络感情的方式是让他人欠自己的情。在这种聚餐文明中,情面不时成为第一位的。而讲情面这种东西,现实上是对大众议论或他人评价的一种服从,这种服从也是一种独白式的交往。其实中国饮食文化ppt。当聚餐者为投合大众议论和他者评价而参与宴请活动时,所出现进去的“人和”并非那么同等、宽松、自在自在。其三,聚餐制宴请凡是采取“谁请客,谁掏钱”“谁做东,谁备饭”的方式。这次我请,你欠我的情;下次你回请,至多不应比我的层次低,东北饮食特色文化。否则就是不够意义,有失面子。这种人情债的接触欠还,显然也是一种独白的交往方式,不是同等的、任性的交换,而是“欠”和“还”的人情轮回。

  在陆地饮食文明中,“鲜”字所体现的二元对峙观念出当今餐饮交往方式上是分餐制。东方历来流行分餐制,到了餐桌前,单刀直入,直指主题。你吃你的我吃我的,这种“小我主义”的行为,在人际关联上既体现了性子独立,又出现了对他人饮食行为和民风的尊重。也就是说,分餐制是二元对峙的,体现了一种交换性的人际关联方式:强调性子独立,首先指向食物自身,人与人之间组成一种绝对宽松、自在的同等交换关联。而聚餐制是二元互补的,首先强调人际和谐,然后再指向食物。是以,在聚餐制的宴会经过中,不时更注重人际关联、社会角色、人情债权的协协调分配,这种协协调分配不时是一种等级制的、向心的、大一统的、没有若干好多小我遴选自在的独白方式。与分餐制相关的饮食方式还有自助餐、AA制。

  自助餐是分餐制的进一步成长,吃什么以及如何吃完全是小我的自在。宾客们自取自食,可能坐着吃,也可站着吃,连续变换位置,听说中国传统饮食文化。边吃边谈,自在自在,十分有益于人与人之间的交换。自助餐讲求一对一的人际交换,这与聚餐制大一统的独白方式天渊之别,体现了追求性子的、同等的交换观念。AA制是东方人早已司空见惯的泯灭方式,它是指几个伴侣共餐后,各自付所用的那份餐的费用,它现实上包括“我请客,各人掏各人的钱”和“我做东,各自带来佳肴”两种形式。AA制防止了人情面子上的纠葛,在利益上一清二白,使宾客相处加倍安然、确凿,取消了“这次你请,对于日本饮食文化概括。下次轮到我,而且要比你的饭更好,否则就丢面子”这样的人情债权,使餐饮交往成为一种自便的、大众化的社交行为。

  结语 关于陆地饮食文明的思量

  经历以上角力计算,我们初步概括出了以“鲜”为特征的陆地饮食文明的四个主要特性:生食性、透义性、养分性和交换性,这四点涵概了“鲜”的悉数含义。倘使“鲜”的饮食方式演化成一个民族或社会集体不变的民风和自愿追求,它必定就属于一定的文明形式,以与熟食性文明绝对峙。

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