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有关选酸奶的12个问题答疑

发布日期:2014-07-08  来源: 中国食品报网  浏览次数:3547
夏天,凉爽的酸奶成为人们喜爱的饮食选择,关于酸奶消费的疑问也颇多,中国农业大学副教授范志红有关酸奶的知识解答十分科学、全面地回复了大众的疑问。

   

  问题1: 酸奶、酸牛乳、发酵乳、发酵牛奶、优酪乳、酸酪乳,指的是一种东西吗?

  答:是的,它们都是指酸奶。要想确认它们是不是同一种东西,直接看包装上的“产品类别”一项,上面写着“发酵乳”,就是酸奶;如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。

  至于包装正面的名称,无论如何新颖,都是企业给自己的产品起的好听名字,无非是为了区别于其他类似产品,吸引消费者的注意力。其中优酪乳的来源最有意思,它并不代表这种产品质量特优,而很可能是酸奶的英语名称(yogurt,音译为“优格”)和酸奶的台湾叫法(酸酪乳)两者融合的产物:即优(格)+(酸)酪乳=优酪乳。

  问题2: 有专家说,酸奶的蛋白质含量比牛奶低?

  答:大部分情况是这样的。酸奶中通常会加入7%的白糖(否则酸味太浓多数人难以接受),而白糖是不含有蛋白质的。同时,酸奶中添加了果粒、果汁、果酱之类配料,它们都几乎不含有蛋白质,也会降低产品的蛋白质含量。但是,牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的。

  近两年来,和消费者“中国乳品标准世界最低”的传说相反,各种乳制品产品的蛋白质含量是在一路走高的,很多产品的蛋白质含量大大超过国家标准(原味酸奶2.5%,风味酸奶2.3%)。这是因为质量太差的牛奶原料很难做成优质酸奶,企业往往会用质量较高的牛奶来制作酸奶,或在配料中加入奶粉、乳清粉,提高产品的蛋白质含量。现在北京市场上的酸奶产品,即便是风味酸奶,也都能达到2.5%以上的蛋白质含量,甚至有些产品超过3.0%,达到了纯牛奶的水平。考虑到酸奶中的蛋白质更容易消化吸收,实际上酸奶在供应蛋白质方面并不比牛奶逊色多少。

  问题3: 酸奶的钙含量是不是低于牛奶,维生素的营养价值也差一些?

  答:酸奶的钙含量的确会略低于原料牛奶,正如上面所说的那样,是因为其中加入了糖和果料等配料,稀释了牛奶中钙的含量。不过,因为酸奶中含有乳酸和乳酸菌,有利于人体的矿物质吸收,所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。具体每一种产品的钙含量多少,要看它的蛋白质含量,因为乳制品中的钙是微妙地结合在蛋白质溶胶或凝胶体系中的。一般来说,蛋白质含量高,则产品中钙的含量也会高。

  酸奶中保留了牛奶中的所有维生素,而且经过发酵,乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量,因此整体而言,原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶,可以作为维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的膳食来源之一。

  我国的预包装食品营养标签国标只要求标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5个项目,并未强制要求企业标明产品的钙和各种维生素含量,所以很多产品上没有标注钙和维生素的含量,但这不意味着其中不含有这些成分。

  问题4: 复原乳做的酸奶比鲜奶做的酸奶质量差吗?

  答:所谓复原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法无碍产品的营养价值,也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何,主要取决于原料奶粉的质量。如果奶粉质量高,抗生素含量低,而且奶粉配制时浓度足够大,发酵效果好,那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶,如果原料奶的蛋白质含量不够高,企业也可以在鲜奶中添加少量奶粉,以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

  问题5: 有些酸奶蛋白质含量高,但其中加了乳清粉。推销员说蛋白质含量低的更天然一些,对吗?

  答:这话没有多少道理。乳清粉并不是有害物质,它是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,也属于优质蛋白。婴儿配方奶粉中的主要蛋白质就是乳清粉,因为它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被婴儿消化。乳清粉还常被用来制作健美人士服用的增肌产品。尽管人们不必刻意购买乳清粉服用,但如果一种酸奶产品加入乳清粉来提高蛋白质含量,肯定不能算是缺点和错误。我相当惊讶于推销员的”伶俐”口才……




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