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蒙牛研制出酸奶功能发酵剂

发布日期:2012-04-19  来源: 科技日报  浏览次数:2707
蒙牛乳业集团与哈尔滨工业大学合作研发的“开发自主知识产权乳酸菌及发酵剂”和“产胞外多糖的嗜热链球菌”分别通过了中国食品科学技术学会与中国食品协会的鉴定,
   酸奶是有益于健康的,准确地说,是含有益生菌的酸奶更有益于健康。在酸奶的外包装标签“配料”一项,我们会看到嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌种,而真正起到作用的是它们的菌株。就像我们说黑人体力好、爆发力强,是短跑的最佳人群,而真正能跑出世界速度的只有几个人,这几个人就相当于那类菌中的菌株,也就是说,将嗜热链球菌中具有最优特性的一株嗜热链球菌用到酸奶中,发挥其最强的益生菌特性及生产工艺中的最佳特性,使酸奶的保健功能及品味达到最佳,这个作用是那一株嗜热链球菌做到的。嗜热链球菌属于乳酸菌的一种。

  蒙牛乳业集团与哈尔滨工业大学合作开展的“开发自主知识产权乳酸菌及发酵剂”项目研究人员从我国西部牧区传统发酵乳样品中分离得到了一株高产胞外多糖的嗜热链球菌,这株嗜热链球菌在脱脂乳培养基中发酵可产生大量的胞外多糖。胞外多糖具有许多优良特性,它对酸奶产品的质地、口感、风味以及终产品的稳定性都有重要作用。因为它产黏很多,所以在食品工业中可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、起泡剂和凝胶剂,取代一些工业稳定剂。这一特性使这种高产胞外多糖的菌株在明令禁止使用添加剂的一些欧洲国家被普遍使用。

  蒙牛与哈工大通过对筛选得到的包括新型嗜热链球菌N-ZLW-002在内的3株菌进行复配得到的一组直投式酸奶发酵剂,已于去年7月进行了大批量的酸奶生产大试。组合发酵剂生产的产品整体感官质量与进口发酵剂生产的产品相比无明显差异,在产品黏度和风味上好于进口发酵剂所生产的产品。自此,我国真正拥有了以自有乳酸菌为基础并且可自主生产的优良直投式酸奶发酵剂。这种发酵剂因为取自我国西部牧区传统发酵乳,因此更适合中国人。

  “开发自主知识产权乳酸菌及发酵剂”和“产胞外多糖的嗜热链球菌”分别通过了中国食品科学技术学会与中国食品协会的鉴定,鉴定组认为,这两项研究成果都达到了国际先进水平。有了它,酸奶发酵菌种均来自国外的历史被改写了。

  有资料显示,从2008年到2010年,酸奶的消费量逐年增加,每年增幅达到25%以上,而降低或减少脂肪含量、纯天然、功能性(免疫功能)是产品的消费趋势。

  蒙牛对新型嗜热链球菌N-ZLW-002进行的提升免疫力的实验表明,这一菌株可以提高小鼠的自然免疫力和特异性免疫力。新型嗜热链球菌N-ZLW-002的特性及功能性,更是很好地契合了目前零脂肪、无糖、无添加、具有功能性的酸奶发展趋势。




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