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研究证实:葡萄微生物菌群决定酒的风味口感

发布日期:2015-09-29  来源: 乐酒客  浏览次数:24163

  《科学报告》期刊最新刊登了一篇研究报告,证实了产区间年份酒的风味香气差别之秘密在于葡萄园的微生物。

  科学家在对新西兰六大葡萄主产区研究后,得出了上述结论。

  

口味

 

  截止目前,葡萄酒口感与香气的不同大多归结为环境的综合影响,比如气候、土壤矿物质和当地的栽培方式。

  英国林肯大学助理教授Mat Goddard与奥克兰大学的Sarah Knight合作研究表明,酿酒过程核心部分的微生物菌群能够从本质上改变葡萄酒成品的特性。

  他们探究了用于酿酒发酵过程中的主要微生物种群(酿酒酵母)在基因不同的情况下,如何影响酒的风味与香气。

  葡萄酒的大部分特性来自发酵过程产生的化合物副产品。以长相思葡萄为例,研究表明,来自发酵过程的39种不同化合物集中在一起,影响了酒的风味与香气,这些化合物中的29种因产区不同而不同。

  Ms Knight说:“之前推测微生物在其中扮演着重要角色,现在则可以完全证实这一点。”“这项研究让酿酒师更好的了解,是什么让他们的酒与众不同,意识到葡萄园里存在哪些微生物,如何去管理葡萄园。”




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