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食品科学:方便面里的太空科技

发布日期:2015-12-31  来源: 北京青年报   浏览次数:87479

  方便面,能不能做到既方便又营养又健康呢?

  食品革命性的创新,源于对市场的敬畏和对消费者的尊重。不久前,中国食品科学技术学会组织业界权威专家带着百姓这一奢望,对升级版康师傅方便面(红烧牛肉、酸菜牛肉)进行“创新鉴评”。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国对升级版的红烧牛肉面这样评价:“这是针对主体消费群的需求,通过对工艺技术、配料、包装的改进,满足了现代人群便捷食品需求的创新食品。”

  要做到让方便面系列更符合营养、健康的需求,更拥有不烫手的包装、肉蛋丰富的菜包及顺滑有嚼劲的面饼……这一连串的需求可是会给科研人员提出诸多的难题。

  请看,他们是这样做的:利用太空科技——冷冻干燥技术,制造大块肉、虾粒;利用微波干燥技术制造鸡蛋粒;配以热风干燥脱水蔬菜。三类食材用三种不同的工艺,实现了营养三倍升级,均衡搭配。
 


 

  20世纪60年代,在美国“阿波罗”航空计划中,美国航空航天局为解决宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素,发明冷冻脱水蔬菜技术。这一技术几乎除去了食物中全部水分,并使其重量降低20%,同时保留食物98%的营养成分,特别是新鲜蔬菜中的叶绿素和维生素等。这一食品,由于具有体积小、重量轻、运输方便、还原迅速、营养价值高等优点,被食品工业应用。在现代食品工业中,脱水蔬菜主要分为AD蔬菜(烘干蔬菜)和FD蔬菜(冷冻蔬菜)两种。今天方便面中的蔬菜包,就是很典型的脱水蔬菜。蔬菜包的引入,完美弥补了方便面面饼本身所缺乏维生素的短板。

  美食具有抚慰心灵的力量,不好吃却对身体有帮助的东西,或许可以称为补药,而好吃且营养才是食物的追求。在肉蛋丰富的菜包和顺滑有嚼劲的面饼中找到的,就是这种感觉。食品创新要跟着味觉的灵感走——从原材料上打造优良面饼,采用优质小麦粉搭配优质木薯淀粉和马铃薯淀粉,比例经优化调整,营养更加均衡,再搭配使用纯天然栀子提取物,让整个面饼看起来更加光泽,引人入胜。

  再说说市场上的桶装方便面,一直以来就是柔软易变形的面桶,为消费者带来诸多食用上的不便。这回科研人员对桶身内壁加厚,提升了坚固度,泡面后可单手持桶不变形、不烫手。康师傅中央研究所陈应让所长说,公众的关注正从食品安全向营养、健康的需求转移,今后,企业还将在减盐、料丰、添加杂粮、包装时尚等方面继续发力。

  国家粮食局科学研究院粮油加工研究室谭斌副主任说,从这一工业革新中,可以清晰地看出消费者价值观在变:对食品的口感、包装、食品安全、营养要求都在升级。这就需要产品必须跟上要求。河南工业大学食品学院陆启玉教授说,从产品创新、技术创新到理念创新,这种以先进技术为依托,以满足最广大消费者需求为目标的大众创新理念,开启了方便食品创新的新思路,也引领着行业的健康前行。中国食品科学技术学会理事长孟素荷说,尊重消费市场的创新板块将成为方便面企业的赢利点,应为创新产品点赞。

  文/魏世平




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