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婺源冷水塘鱼

发布日期:2015-09-16  来源:婺源人家  浏览次数:3670

  漫步位于大山深处的婺源小山村,游客们会发现那些分布在村头村尾的一口口池塘。这些池塘普遍面积不大,大约也就在30到100平米之间。面积虽然较小,但深度却很吓人,有的深度达5-6米。池塘的修筑也不含糊。池塘沿着村中蜿蜒而来的清澈小溪而建,清一色的青石板砌成整齐高大的石磅,上面还覆盖一些松枝竹叶或者竹片以遮挡夏日的阳光。有的人家,还将池塘修建在自家的院墙之内,茶余饭后,闲暇之际,在池塘边的美人靠上一坐,一面品茗,一面观赏清波浮影,好不惬意。
 


 

  池塘靠溪水的那边,一般都辟有一进一出两个水口,洁净的溪流先从上水口奔涌而入,将池塘灌满水并滴溜溜地旋转几个轮回之后,又从下水口处争先恐后地蜂拥泻出。这样设计的巧妙之处,就是使池塘的水无时无刻都能保持充足的养分和活力。透过光的折射,池塘里的那群黝黑黝黑的鱼,就一览无余地暴露在人的眼前了。这,就是自古以来被婺源人视为珍宝的筵中珍品——冷水塘鱼了(注:冷水塘鱼,学名草鱼。因长期以来,婺源人一直挖塘蓄水,以山泉养鱼,故俗称“冷水塘鱼”,简称“塘鱼”)。

  这些养在天然山泉里的冷水塘鱼,是婺源众多天然绿色食品中的佼佼者了。这种鱼,因为终年养在深山之中,阳光少,水质好,温度低,塘里的鱼生长周期很长。一条鱼苗,要经过二、三年的精心饲养,才能长到0.5公斤左右。由于水质冷,鱼的生长速度非常慢,而水中富含的多种矿物质,又使成鱼的脊背变成了乌黑色。该鱼不仅味道极鲜,而且还有很高的药用价值,是滋阴补血的上等补品,而据《婺源县志》记载,经历代医家临床验证,这种鱼对预防治疗风湿性关节炎、畏风怯寒、四肢冰凉、头晕目眩等病症,还有非常不错的疗效。

  在婺源当地,冷水塘鱼也是老百姓平时很难吃到的上等美食,即便是到了科学技术高速发展的今天,人们也只有到了每年的中秋节前后,才能吃上一两条。按照婺源的传统习俗,“塘鱼头,骟鸡尾”,是孝敬父母、长辈的最佳补品,也是馈赠亲友的首选礼物。(注:骟鸡,一种经过阉割处理的公鸡)。因此,逢年过节,大家都愿意出高价钱买上冷水塘鱼,回家去孝敬父母或馈赠亲戚朋友了。
 


 

  婺源人吃冷水塘鱼,一般分为两个步骤,先吃鱼头鱼尾,后吃鱼肉,最常规的做法是鱼头鱼尾清炖,鱼肉粉蒸。具体的制作方法为:将鲜活乱蹦的冷水塘鱼剖腹去脏,除鳞洗净后,先挂起来沥干鱼身上的水分。然后截头除尾,将中间的鱼肉部分,先用精盐稍稍腌渍,然后用石块压紧放在一边,以便日后或红绕、或粉蒸。再将鱼头、鱼尾置于青花瓷盆或搪瓷盆内,撒上精盐,浇上老水酒或料酒(此时要特别注意鱼头的受味程度),依旧把葱白、姜丝、水发香菇、咸猪油做佐料,置于鱼头鱼尾处。先放到柴火灶或液化气灶上,急火猛炖十几分钟,然后用文火慢慢再焖上五六分钟左右(具体时间要根据鱼的大小而定,一般来说,炖到鱼眼发白无色时即可改用细火慢炖)。在翘首以盼的急切等待中,在弥漫着勾人口水的诱人香气里,乌黑发亮、味道鲜美的冷水塘鱼就可以鲜鲜出炉,让你一饱口福了。

  上桌后的冷水塘鱼,肉质细腻,汤色像奶,粘稠如胶,吃过以后,人的嘴唇会有一种被黏住的感觉,黏性越强,说明鱼放养的年份越多,鱼的营养成分也就越高,对人的滋补效果也就越大。

  婺源的冷水塘鱼,向来以鄣山顶村和十八里桃溪的坑头村最为出名,其他如深藏在崇山峻岭中的沱川、浙源、大鄣山、段莘、溪头、等乡镇辖区内村庄的冷水塘鱼,无论从肉质、口感还是营养成分上来看,也非常不错。婺源,是一个没有污染的地方,山清水秀,景色怡人,空气中负离子的含量,高达每立方厘米十万多个。

  婺源放养冷水塘鱼的历史,据说可以追溯到南宋末期。当时,鄣山顶村有一个叫俞亮的村民,从山下买鱼回家到溪中“破鱼”时,一不小心,让几条还活着的小鱼跑到了村边的小溪里。当时,俞亮并没有在意,几年以后,俞亮在无意之中,突然发现,这条原本没鱼的山溪有了游来游去的鱼。于是,他就很刻意地进行观察,又把溪中的拦河坝用竹片给栏上,避免涨水时鱼儿顺势给逃走了。又过了几年,俞亮和村里的其他居民,一起将溪里的鱼捞出来,大家一同食用。在品尝的过程中,俞亮发现,这溪里的鱼和山下的鱼味道不一样,不但特别的鲜美,而且有“老寒腿”的人吃过以后,病症居然都好转了许多。

  考虑到溪中捞鱼的不便,俞亮便沿河建塘,又把去山下买来的小鱼投放到水塘中,平时也割点草放到塘里给鱼食用,几年以后,塘里的鱼长大了,无论什么时候,都可以捉一条出来食用。村里的其他人,看到俞亮养鱼的效果不错,便也纷纷效仿起来。就这样,日复一日,年复一年,一传十,十传百,婺源其他村坊也相继效仿,婺源的冷水塘鱼慢慢地便越叫越响,成为徽菜系列中的一绝,明朝宣德年以后,这种经婺源奇异山水养育的冷水塘鱼,竟然身价百倍,成了大内皇宫餐桌上的珍馐,成了婺源年年不可免除的朝廷贡品。


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