巧辩黄河鲤鱼 自制正宗糖醋黄河鲤鱼

　　黄河鲤肉质细嫩鲜美，早在3000年前《诗经》有云“岂其食鱼，必河之鲤”，又有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。

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　　看

　　形美，“铜头、铁尾、豆腐腰”

　　生长在淡水的鲤鱼，品种大概有400种，在全国各地都有出产，但据史书记载，唯有黄河鲤鱼是中外驰名的，尤以郑州水域打捞的鲤鱼最好。

　　这是为什么?这里的黄河鲤鱼又有什么特征呢?

　　阿五美食行政总厨张永跃说，郑州黄河鲤鱼之所以形状和味道最好，原因在于黄河特有的水质和郑州的地理环境，郑州地处黄河下游之首，黄河流经的地方地势平坦，河槽宽阔，水流也比较缓慢，从中有黄土高原冲刷下来的大量泥沙，携带着树叶、草籽、虫类和粪便，这些物质在这个区域淤积，从而使郑州所临的黄河水域变成了水质肥沃、饵料丰富的鱼类饲料仓库。鲤鱼游到郑州水域时已长到八九两，遇到这样的天然仓库，便迅速生长，郑州黄河水域的黄河鲤鱼是“铜头、铁尾、豆腐腰”，出肉率在70%，蛋白质和脂肪含量都非常丰富。

　　辨

　　正宗的有四根漂亮胡须，两长两短

　　张永跃说，购买黄河鲤苗时，一定要慎重，应购买正宗的鲤鱼，千万不要贪图便宜而买一些假冒、退化、混杂的鲤鱼品种。

　　如何分辨正宗的郑州黄河鲤鱼呢?头、身、鳍全是金白色，稍微发黄，不青带红，特别是鱼尾部分，红里透黄，所以也称“红尾鲤鱼”。鱼嘴也发红，鱼肚则是发白色。另外最好分辨的方法就是鱼须，郑州黄河鲤鱼是四根胡须两长两短，普通的鲤鱼嘴上只有两根胡须，而且没有这么漂亮。还有更奇妙的，就是用油干炸后的黄河鲤鱼，鱼嘴是张而不闭的，味道也跟一般的鲤鱼有很大差别。

　　张永跃说，由于水质变化和个体过度捕捞，郑州水域的原生黄河鲤鱼近些年数量锐减，野生黄河鲤鱼已经很少了，为此郑州范围内创建了许多黄河渔场，用黄河水来养殖黄河鲤鱼。如今在市场供应的黄河鲤鱼，大多是在黄河岸边的渔场人工孵养的。

　　品

　　食用时，除腥很关键，有仨小窍门

　　黄河鲤肉质细嫩鲜美，早在3000年前《诗经》有云“岂其食鱼，必河之鲤”，又有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。

　　提起鲤鱼的吃法，河南豫菜名菜“糖醋鲤鱼”和“鲤鱼焙面”十分有名。阿五美食行政总厨张永跃说，正宗的郑州黄河鲤鱼比较腥，因此家庭制作美食时，去腥很重要，有3个小诀窍：首先是用牛奶、料酒、胡椒粉和葱姜一起调制酱汁，腌制鲤鱼;第二，如果不会红烧做法，可以清蒸黄河鲤鱼，在清蒸鱼之前迅速将其过一下热水;第三，上笼蒸的时候，在鱼背面切口上塞入香菇、香片、火腿片。

　　岂其食鱼，必河之鲤

　　糖醋黄河鲤鱼，好吃

　　原料：黄河鲤鱼1条(750克)，醋100克，白糖200克，酱油10克，精盐2.5克，汤300克，湿淀粉150克，生油750克(实耗150克左右)，葱末、姜末、蒜末各少许。

　　制法：1.将鱼去鳞、肋、内脏，洗净，鱼身两面每隔2.5厘米距离先直切一刀，约深1.5厘米，再斜刀逐片向前片进(每片不要片断)。然后提起鱼，使刀口处张开，将精盐撒入鱼身肉稍腌，另外在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉。

　　2.炒锅烧热倒入油，烧至七成热时，手提鱼尾将鱼放入油锅内，其刀口处立即张开，这时用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟，把鱼推向锅边，使尾部向里弯曲，鱼身成弓形，将鱼背朝下炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下续炸2分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆入盘。

　　3.炒锅置旺火，加油50克，烧到六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，加上高汤、白糖烧开，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

　　此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，是名菜馆中的一道佳肴。