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【秘藏】11种风味凉面做法详解

发布日期:2012-05-23  来源:中国食品网   浏览次数:13941

四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”等等

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全国各地11种风味凉面做法详解

  夏天太热,不想吃饭?懒得做饭?一碗适口而又制造随便的凉面,刚好可能相合你的仰求。君不见,北京的延吉冷面馆,新川面馆,每到这个季节,全都被挤爆了。

  制造随便的凉面,佐之以各地的制造方式,口味、习性、食材、做法,也花样众多。如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”等等。

  凉面早在唐代就在中国被创作发明进去了,况且传闻还是武则天创作发明的。传说唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头.,于是两人便磋商出凉面的新吃法。五谷杂粮面条。目前的凉面又称“过水面”,现代却称之为“冷淘”。

  大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜美的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,再加上煮熟的面条过水而淘,更给人以“凉”的感觉。

  下面中国食品网就教你几种具有地域风味的凉面,让你这个夏天吃个够!

  北京 芝麻酱凉面

  夏天,在北京,不曾几家不吃芝麻酱凉面的,由于它既省便又凉爽。很长一段日期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京冷巷四合院的代表人物。

  北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依一己口味还可能备上芝麻盐和水萝卜丝。相比看凉面。除此之外,还有一样东西是必不可少的――电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的对象是让面条爽滑而不粘腻。

  拌上各种调料的芝麻酱凉面一进口,最先感到的是凉,随后假使麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。

  材料:

  机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

  做法:

  取碗一只,倒入芝麻酱,兑入点滴盐凉水(以精盐过量倒入凉开水中稍搅,自行熔化而成),用筷子悄悄顺时针搅动,待水分渍入酱里,再放半点盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,小萝卜可洗净去皮后再切丝。芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等.浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。[pagebreak]

  四川鸡丝凉面

  鸡丝凉面是四川的保守小吃。这种凉面入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油半点,抖散让它火速降温,到互不附着且已冷却为止,才略称之为凉面。

  鸡丝凉面,假使在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。此后,人们又起色出绿豆芽凉面――绿豆芽在沸水中煮到半熟,坚持脆嫩,骨癌的饮食。放碗中,下面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相仿的味汁;还有三丝凉面,假使将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

  材料:

  熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙

  做法:

  面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。下面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

  山西 雁北冷莜面

  莜面蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面假使燕麦粉,养分万分丰富,是一种草本动物,叶子颀长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦抗寒耐旱,成持久长,契合在寒旱田区种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地域和河北张家口地域都是盛产莜面的场所。

  在国外,燕麦粉(莜面)多被制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较契合夏令。也可能用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可能遵照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。

  这盘被叫做“表里山川”的凉拌莜面,灵感来自山西别具风味的地形――东有太运动步履屏蔽,魔声面条耳机。西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最终显现出的是一盘香辣适口的凉拌莜面条。

  材料:

  莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

  做法:

  取山西雁北高寒地域的莜麦面,用开水烫面,良善后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依一己口味拌制即可。

  吉林 延吉冷面

  荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰冷酸甜的汤料,满满的一碗清凉。这是延吉冷面留给许多人的印象,而似乎也惟有这么做出的冷面才是王道。冷面讲求的是汤清――牛肉汤定是要将浮油撇清的;清凉――岂论是汤还是面,都要冰冷后食用。惟有这么,才略将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

  材料:

  全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,听说凉面做法大全。泡菜,松子,细荞麦面条,香菜

  煮肉料:

  葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉半点

  做法:

  牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。脂肪瘤的症状。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,归入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。[pagebreak]

  广东 鸡蛋凉面

  材料:面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣

  调料:食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙

  做法:

  1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,魔声面条。沥干;

  2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干;

  3、把鸡蛋打散,归入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥;

  4、往芝麻酱内加半点精盐及凉开水搅动成糊,再参与酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;

  5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝齐整地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。

  日本 冷稻庭乌冬面

  日本举国各地都有代表性的面条――山梨县的场所菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳的“冲绳面条”等。

  日本关西场所吃乌冬面的人比较多,汤色淡,透亮得可能眼见碗底,但关西场所用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏天,日本人爱好吃凉面条,面与汁离散,吃时或蘸或拌,完美依一己口味而定。

  日餐总的分为关东护理和关西管束两大类。关东处理以东京管束为主,关西管束包罗京都、大阪处理。前者口味较重,关西管束口味则较平淡,鲜味十足。北京的日餐馆,以关东口味居多,也许是为了相合本地的口味。“滩万”则是关西口味的舒服代表。

  特制冷稻庭乌冬面,录取的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是庞大得很,必要用木鱼花汤混杂鸡汤,参与淡口酱油、味淋和芝麻和谐,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送进口中,咸鲜清凉。

  茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。

  材料:干荞麦面,海苔丝,相比看面条加盟。细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱

  做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出随即冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上半点海苔丝;柴鱼高汤加二倍水浓缩后,盛装小碗中,大全。此外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱同时与凉面上桌。

  家常凉面

  材料:面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

  做法:

  1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜同时切丝。

  2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。

  3、将面条煮至八老成,过冷水备用。

  4、烧烫的油淋在辣椒粉上。

  5、用一只大碗装好面条.,然后把一起配料加进入,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。[pagebreak]

  四味凉面

  原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等过量。

  做法:

  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇离别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;

  2、取4个小碗,离别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和半点凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

  3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆离别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁同时上桌,食者按一己口味拣选食用。

  新疆凉面

  作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后参与蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔滑平滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋半点清油拌开。把炒勺中的水烧开,你看面条菜。下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,离别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水浓缩。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面温和而有筋感,拌料酸中带有辣香。

  葱油凉面

  原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、动物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

  做法:

  1、将虾仁洗净,用半点热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;

  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;

  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油同时放在碗内,调成葱油汁;

  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。[pagebreak]

  山东麻酱面 (三人份)

  材料:

  猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)

  酱汁:

  香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)

  调料:

  油(4汤匙)、盐(1汤匙)

  制造:

  第一步

  1、烧热2汤匙油,归入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变红色,注入1碗清水煮沸。

  第二步

  2、参与1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。

  第三步

  3、烧开半锅水,参与1汤匙盐,归入拉面搅散中火煮至浮起,陆续点两次水。

  第四步

  4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去节余的淀粉。

  第五步

  5、烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油,且平滑不附着。

  第六步

  6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。

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