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汉中凉皮辣椒油的制作秘方

发布日期:2012-05-28  来源:中国食品网  浏览次数:263285
汉中凉皮辣椒油的制作秘方。主料:辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。)配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米。

汉中凉皮辣椒油的制作秘方

  凉皮辣椒油调制方法:

  主料:辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。)

  配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米

  干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的)、植物油(最好用菜籽油,)

  制作:

  1、先将线椒剁成2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入食品加工机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。(用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。)

  2、花生米也放入食品加工机中打碎。

  3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。

  4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

  5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。

  6、将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出,如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温崎岖,一般在180度+-5度,超过此温度,辣椒进去就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,进去没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后。最后放入一点清水后静止到常温,次日食用味道更香。)

  7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

  8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。)

  9、辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻即可。

  关键:

  1、 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

  2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,你看汉中凉皮辣椒油的制作方法。加水的辣椒面不易炸糊,油的颜色还漂亮。

  3、 辣椒油熬制时永远保持3、4成热的油

  凉皮的调料的选择:

  凉皮的调料很多,分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验,现就把各种料水的方法和制作进行讲解:

  1.凉皮专用辣椒:

  辣椒品种:制作方法。

  辣椒品种:有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。

  1、长椒类 多为中早熟,植株、叶片中等,分枝性强,果多下垂,长角形,向先端尖锐,常稍弯曲,辣味强。按果形之长短,对于怎样制作美食。又可分为三个品种群:

  一是长羊角椒。果实细长,座果数较多,味辣。

  二是短羊角椒。果实短角形,肉较厚,味辣。

  三是线辣椒。果实线形,较长大,辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。

  2、甜柿椒类 植株中等、粗壮,叶片肥厚,长卵圆形或椭圆形,果实肥大,果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群:

  一是大柿子椒。中晚熟,个体品种较早熟,果实扁圆形,味甜,稍有辣味。

  二是大甜椒。中晚熟,抗病丰产,果实圆筒形或钝圆锥形,味甜,辣味极少。

  三是小圆椒。果形较小,果皮深绿而有光泽,微辣。

  3、樱桃椒类 植株中等或较矮小,分枝性强;叶片较小,圆形或椭圆形,先端较尖;果实朝上或斜生,呈樱桃形,果色有红、黄、紫,极辣。可以制干椒或者观赏。

  4、圆锥椒类 植株与樱桃椒相似;果实为圆锥形或圆筒形,多向上生长,也有下垂的,果肉较厚,辣味中等。

  5、簇生椒类 枝条密生,叶狭长,分枝性强;晚熟,简单美食制作方法。耐热,抗病毒;果实簇生而向上直立,细长红色,果色深红,果肉薄,美食制作。辣味甚强,油分含量高。多做干椒栽培。耐热、晚熟、抗病性强。


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