正文
水分活度对肉制品保藏的影响
熏煮香肠火腿制品的基本生产流程包括：
选料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷却→包装。
而其他的肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、发酵肉制品等也均经过选料、配料、腌制、包装几个相同的过程。而其中腌制、晾晒等过程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用。鲜肉中的水分活度大多在0.95~0.98。部分肉制品中的水分活度：生火腿0.88~0.96，广式腊肠0.62~0.75，酱牛肉约0.75，肉脯0.65等。通过向肉制品中添加盐、糖等物质以及晾晒干燥等程序来降低水分活度，从而可以达到提高食品稳定性的作用。
其机理：
1、降低水分活度，食品中水的存在状态变化，结合水比例增加，结合水不能作为反应物的溶剂，从而抑制化学反应、酶促反应的进行。
2、降低体相水的含量，抑制某些反应物离子化和水合化，不能进行离子反应。
3、降低体相水是需要有水参加的化学反应和生物反应，如蛋白质的水解反应，美拉德反应等。
4、水在酶促反应中起到反应物的作用、运送介质、水化酶和底物从而活化，但低水分活度对酶的活力进行抑制。
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