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蟹黄传言调查:养殖蟹重金属未现超标 风险比野生蟹可控

发布日期:2015-11-03  来源:新京报  浏览次数:3493

  

 

  

 

  对三只大闸蟹分别标示固城湖、阳澄湖、太湖产地字样。新京报实习生 徐亚辉 摄

  

 

  松鼠实验室人员从螃蟹中取出蟹黄样本。新京报实习生 徐亚辉 摄

  

 

  第三方检测机构出具的蟹黄测试报告。新京报记者 侯少卿 摄

  中国食品追溯 眼下正是蟹黄最肥美的时节,各种螃蟹被端上餐桌,蟹黄更是大家的最爱。不过,围绕在螃蟹周围的相关传言不少,早在今年6月,美国纽约卫生局就对华人发出提醒,限制食用污染流域的蟹黄、蟹膏,称有可能聚集重金属等有害物质。

  对于喜食蟹黄的中国人来说,这个消息宛如晴天霹雳。但新京报记者采访了解到的实际情况是,纽约卫生局对蟹黄的建议仅限定于当地受污染的野生螃蟹,并不涉及其他水域尤其是养殖蟹。

  国内大闸蟹的蟹黄是否真的含超标重金属等有害物质?新京报记者近日从北京市场上随机购买了三份来自阳澄湖、太湖、固城湖产地的大闸蟹样品,送到第三方专业检测机构,选择这三地较典型的重金属污染物铬含量进行检测。测试报告显示,三份大闸蟹的蟹黄中,重金属铬含量均未超过国家标准。

  食品安全博士钟凯表示,养殖环境的水质更容易控制,而且养殖蟹的生长速度快,富集污染物的时间比野生蟹短,因此养殖蟹所受污染的风险较野生螃蟹小。

  中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤还认为,对“蟹黄是富集有害物质最多的部位”这一说法还需要科学检测才能证明,相比蟹黄,蟹鳃、蟹肝等过滤性内脏其实更容易富集污染物。

  ■ 松鼠食验

  三产地大闸蟹铬含量远低于国标

  据美国《侨报》今年6月的一篇公开报道,由于哈德逊河和纽约港水域的工业污染,纽约市卫生局将蟹黄、蟹膏列为禁吃部位,因这些组织聚集了消化腺、排泄腺和肝胰腺,可能含有纽约水域里的危险化学物质,如多氯联苯、二噁英和重金属等,会在人体积累,可能导致出生缺陷和癌症。因此建议,育龄女性和儿童禁止食用来自哈德逊河和纽约市周围的上湾、河流和水道的蓝蟹,15岁以上男性和50岁以上女性每周至多吃6只,且不可吃蟹黄。

  新京报记者近日走访北京的海鲜市场和商场超市,目前江苏大闸蟹占据了市场主要份额,主要水域包括太湖、固城湖和阳澄湖,且多是人工养殖,野生大闸蟹较少见。京深海鲜市场一位摊贩称,没有听说过蟹黄不能吃的消息,“大家买蟹都是冲着蟹黄、蟹膏来的,膏不满客人还不愿意要呢,吃了这么多年也没见出问题。我们这儿的蟹都是养殖的,水不干净不行。”

  不过,公开资料显示,我国长江中下游流域,包括太湖水质污染的报道并不少见。中国环境科学研究院、北京科技大学等专家曾在2010年对太湖水体的重金属调查,并对镉和铬两种重金属的生物影响性进行对比。结果发现,镉和铬具有难降解、易累积、毒性大等特点,是致癌、致畸和致突变物质,太湖水生生物对镉更敏感,而铬在环境中的暴露水平要远高于镉,铬已对湖中水生生物造成生态风险。

  为查验国内螃蟹蟹黄是否存在重金属超标,新京报记者随机从北京京深海鲜批发市场购买了三份来自太湖、固城湖、阳澄湖水域养殖的大闸蟹,取其蟹黄,送至第三方专业检测机构“谱尼测试”,对其中的重金属铬含量进行检测。

  ●实验目的:验证大闸蟹的蟹黄重金属铬含量是否超标

  ●实验样品:从北京京深海鲜市场随机购得太湖、固城湖、阳澄湖大闸蟹

  ●实验时间:10月14日-10月26日

  ●检测机构:送检第三方检测机构“谱尼测试”

  ●检测标准和方法:依据食品安全国家标准《食品中铬的测定》(GB 5009.123-2014),采用石墨炉原子吸收光谱法。

  实验过程

  松鼠实验室人员先将三只大闸蟹放在干净炊具中蒸熟后,用镊子和挖勺将蟹黄取出,分别置入洁净密封袋里,分别标注上产地。取样完毕,将蟹黄样本送至专业检测机构“谱尼测试”,进行重金属铬含量检测。

  实验结果

  专业检测机构出具的正式测试报告显示,送检的三份大闸蟹蟹黄均有重金属铬,但含量甚微,为0.011mg/kg-0.044mg/kg之间(具体检测数据见表格)。

  按照食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB2762-2012)规定,水产动物及其制品中的铬限量为2.0mg/kg。以此比较,三份送检蟹黄的铬含量均未超过国家标准限值。其中,太湖大闸蟹样本蟹黄中铬含量最低,仅为国标的5.5‰;固城湖大闸蟹蟹黄铬含量最高,但也仅是国家标准的2.2%。

  实验结果

  中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤表示,根据国家标准和检测结果来看,送检的三种大闸蟹所含铬的含量远远低于国家标准,几乎可以说是微量,属于正常的新陈代谢,食用是没有安全问题的。

  ■ 释疑

  关于螃蟹的N个疑问

  因含大量排泄腺体、可能聚集大量化物质,蟹黄、蟹膏被纽约卫生局列为禁吃部位。但国内多位受访专家向新京报记者表示,蟹黄、蟹膏是否为富集有害物质的最“毒”部位不能一概而论,需进行科学检测才能确定。目前我国市场上出售的大闸蟹多为人工养殖的,受污染风险程度相对于野生大闸蟹来说要可控得多。

  问题1

  螃蟹什么部位最易富集污染物?

  蟹黄蟹膏并非最“毒”部位

  江苏营养学会副理事长、南京医科大学营养系副教授莫宝庆认为,蟹黄、蟹膏是否容易富集多氯联苯、重金属等有害物质,需要明确的数字和检测实验来验证。“从现有研究数据和信息来看,不能轻易下这样的结论。”

  “是否易积累重金属,关键是要看水质和养殖过程,不可以默认消化腺里容易有重金属。据我所知,重金属容易在螃蟹的腮里沉积,但在蟹黄里存在的几率比较小。”莫宝庆说。

  纽约市卫生局还建议,蟹类的汤汁最好不要用来炖汤和做酱汁,因为80%的多氯联苯会在蒸煮后转移到汁液中。对此莫宝庆说,“这也涉及一个前提,如果检测出确含多氯联苯,烹饪肯定会流入汤汁,但具体流入的百分比不能确定。”

  中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤同样也认为,不同水域的螃蟹是否含有重金属、重金属的含量都不同,不可一概而论。“从原理上讲,多数生物都会存在消化腺等易积累异物,但就算有这类排泄物或沉积物也是正常。就螃蟹来讲,假设可能存在重金属超标,也主要分布在肝脏、肺部等起过滤作用的内脏,烹饪和食用时处理干净即可。”

  蒋卓勤还说,水域里多保持静止活动的贝类,其外壳是容易富集重金属的,螃蟹是活物,其外壳的重金属富集程度要小于贝类。

  问题2

  国内水产品重金属污染是什么状况?

  水产品相对安全

  其实,我国诸多水体污染物中,重金属污染也较为普遍。多家权威机构曾对当地水产品重金属污染情况进行过调研,结果相对乐观。

  2011年,海口市疾病预防控制中心采集海南省内238份水产品,调查铅、镉污染。结果显示,其水产品中铅和镉的含量均低于平均水平,没检测出超标。

  青岛市疾病预防控制中心也曾对市售319份各类食品中的铅、镉、汞、砷重金属进行调查,除一份小麦面粉镉超标0.6倍外,包括水产品在内的其他食品均未超标。

  食品安全博士钟凯表示,由于养殖环境相对好控制,总体风险并不大。

  “2011年的一项研究表明,莱州湾及东营近海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样本中,多氯联苯处于较低水平,其他污染物含量均低于各国食品安全限量。另一项对北京22种市售虾、蟹及贝类的汞测定,总体含量水平也较低。话虽如此,但检测并控制污染依然十分必要。”钟凯说。

  问题3

  养殖蟹与野生蟹哪个风险更大?

  野生大闸蟹风险更不可控

  纽约市卫生局为何建议限制食用蟹黄、蟹膏?食品安全博士钟凯介绍,纽约市多年的发展也给当地环境积累了很多污染物,这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中,生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。

  钟凯说,纽约卫生局的这些建议确实涉及了蟹黄和蟹膏,但针对的主要是当地特定水域中的野生水产,并不适用于其他地区或养殖的水产品。

  “不少美国人有外出钓鱼、钓蟹的习惯,在中国吃的螃蟹基本来自人工养殖。”钟凯认为,与受污染的水体相比,养殖环境的水质更容易控制,而且养殖蟹的生长速度快,富集污染物的时间也比野生蟹短,因此养殖蟹所受污染的风险较小,“当然养殖蟹也有抗生素等药物残留问题。”

  中山大学营养学系主任蒋卓勤也说,食用野生螃蟹的风险更大,“但这种风险并不是说野生螃蟹就含重金属多,而是说野生螃蟹的风险主要来自于生存环境的不可控性”。

  多年从事螃蟹养殖技术研究的、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心科研处处长朱健表示,人工养殖可控制水质和养殖配料,经严格把关并生产出的螃蟹安全系数高,“现在都在推广生态养殖,将污染因素降到最低。螃蟹销往市场之前,也要经过检查。”

  ■ 击破螃蟹的N个谣言

  给螃蟹喂激素增加蟹黄蟹膏

  破除:2014年9月,微信微博上流传,农户为让大闸蟹长得更肥美,喂养时添加了激素。专家指出,从生物学角度说,激素对大闸蟹起不了任何作用,螃蟹属低等无脊椎动物,秋分前后螃蟹蜕壳为绿蟹,性腺迅速发育。而人们喜爱的蟹黄和蟹膏,恰是螃蟹的性腺。给螃蟹吃高等脊椎动物激素之类的药物正好抑制了性腺的发育,反而会导致蟹黄和蟹膏变少。

  味苦的螃蟹是吃了避孕药

  破除:2014年9月,有传言说一些螃蟹肉质酥松,味道有点苦,是喂了避孕药。

  专家称,避孕药是哺乳动物用的一种激素,对甲壳动物是无效的。味苦是由于大闸蟹还没有成熟,等到成熟了,味道自然就不苦了。而且,螃蟹对饵料、水质要求非常高,把避孕药拌到饵料里,螃蟹会死。

  给螃蟹用抗生素防病

  破除:2012年以来,每年秋季都有传闻称,大闸蟹被人为添加了抗生素。专家说,大闸蟹对水质要求很高,水质好才能养出好蟹,少量抗生素在流动水域易被冲走,不起作用,大量抗生素破坏水质,蟹农不会用放药来牺牲整塘的大闸蟹。

  死猫死狗喂蟹

  破除:最近网上传出用死猫死狗喂养大闸蟹的说法。蟹农介绍,大闸蟹主要的饵料是水草、螺蛳、玉米、海鱼,“一个上规模的蟹塘,会成吨地购买海鱼,建冷库存放。到哪里去购买那么多的死猫死狗作为饵料呢?海鱼的价格要比死猫死狗便宜很多,况且蛋白质含量高,这才能保证大闸蟹的品质。”

  给螃蟹打针注水增重

  破除:网传有蟹农为给螃蟹增重,给螃蟹扎针眼注水。但实验发现,注水时螃蟹腹部会漏水,不到十分钟螃蟹就死了。注射液体,其脏器所处环境的渗透压会发生剧变,进而导致各个脏器失水萎缩或吸水膨胀从而致死。不论从商业角度还是技术层面,都是得不偿失的。

  ■ 小贴士

  吃螃蟹一次应控制在2只内

  中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤:

  螃蟹本身是一种季节性极强、食用时间很短的食品,就算存在微量重金属,也不会长期存在于人体内。一般来说,螃蟹一次吃1-2只就够了,从营养学的角度,它含有高胆固醇和蛋白质,不容易消化。

  江苏营养学会副理事长莫宝庆:

  螃蟹的烹饪方式以蒸和煮较为健康。但如果螃蟹存在污染,用蒸的方式可能会留存下有害物质;用煮的方式,可溶性的脂肪和有害物质会部分流入汤中,不建议饮用。吃螃蟹时可搭配蔬菜水果,蔬菜水果里有丰富的膳食纤维,能帮助代谢和降解一些有害物质。记者 郭铁 实习生 李婷



    
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