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传饼干能点燃 记者实验:火焰大小和脂肪量成正比

发布日期:2016-02-17  来源:大河报  作者:刘瑶 贺笑天  浏览次数:4182
【核心提示】: 80℃的豆浆会沸腾,喝了或致人中毒?饼干一点就燃,是因为含油量太高,吃了不健康?最近,这两条与食品相关的传言,成为微信朋友圈的热点话题。那么,这些说法都是真的吗?

  

 

  当温度接近93℃时,豆浆已出现沸腾的现象。

  

 

  普通韧性饼干顺利点着火

  □记者刘瑶贺笑天实习生邹静晨文图

  实验1 网络传言:豆浆即使沸腾也未必真熟?

  中国食品网讯 最近有报道称,王女士的孩子因为喝了未完全煮熟的自磨豆浆,不幸中毒身亡。

  喝豆浆为啥会中毒?网络有传言称,当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时,生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏。像胰蛋白酶抑制剂,只有继续加热沸腾,才会被完全破坏。

  记者实验

  80℃豆浆几乎没反应 90℃左右开始沸腾

  豆浆真的存在假沸现象吗?大河报记者决定亲自实验。记者将黄豆称量并榨汁过滤,然后将其置于锅中加热烹煮,同时通过厨房专用的电子温度计实时监控豆浆温度的变化情况。

  刚开始加热不久,豆浆温度变化显著,随后开始匀速上升。当温度达到网传的80℃时,豆浆并没有出现沸腾的现象,只是锅边稍有小泡冒出。

  记者继续观察,当温度达到90℃时,锅里的豆浆开始有了变化,冒泡的现象变得愈加明显。当温度接近93℃时,豆浆在锅内翻滚得非常厉害,若不是通过温度计来判断,很有可能会认为豆浆已经煮熟了。其实,此时距离100℃还有一定距离。

  另外,记者还专门对一款号称“经预热、粉碎、煮浆、延时熬煮全自动完成”的家用豆浆机制出的豆浆进行了测温实验。在其发出“滴滴滴……”的警报声后(提示豆浆已做好),立马开盖拿温度计测温,显示为:98.2℃。

  专家建议

  豆浆沸腾后,至少得再煮10分钟以上

  通过实验证明,豆浆确实存在假沸现象,且未煮熟的豆浆中的确存在含量较高的有害物质。国家粮食局科学研究院副研究员韩飞,曾对假沸的豆浆样本进行取样检测。其中,胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%,未达到100%失活率的要求,“在这种情况下食用是不安全的”。

  使用全自动豆浆机制出的豆浆也不足100℃,食用起来到底安全吗?某品牌豆浆机的工作人员说,豆浆机正常工作到结束,是可以完全煮熟的,可放心食用。对于豆浆机来说,100℃并不能算作“熟不熟”的依据,90℃就能长时间灭菌,“我们没有接到过因豆浆不熟引发伤害的报告”。

  [实验结论]

  生活中怎样煮豆浆才能降低有害物质对人体的伤害呢?郑州人民医院营养科主任张晴说,豆浆必须在煮沸腾后,再煮15到20分钟,至少也得10分钟,饮用才安全。同时,大豆最好在浸泡后再磨浆,比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。

  另外,也有读者顾虑,豆浆煮的时间过长,营养物质就会流失。对此,张晴表示,对于豆浆来说,主要的蛋白质、脂油性的大豆异黄酮等物质都很稳定,B族维生素也能耐受120℃的高温,而最易损失的维生素C在豆浆中含量极小,所以无需担心。

  如果读者在家使用豆浆机仍感不放心,也可以放入锅内再煮10分钟以上。

  实验2 网络传言:饼干一点就燃,是含油量太高?

  日前,网传的一段视频引来热议:一块散装饼干放在纸上,纸会被浸上油。视频中的实验人员用打火机点饼干,饼干竟燃起火苗。

  不少网友看完视频后得出结论,这是因为饼干含油量高,还有人表示要用“能否点燃”作为判断饼干含油量高低、进而判断是否健康的标准。这个看似简单易行的标准到底靠谱不?记者为您实验验证。

  记者实验

  饼干能点燃,火焰大小和脂肪含量成正比

  记者从超市购买了三种饼干,分别为脂肪含量25%的某品牌“谷物烘焙饼干”,脂肪含量36%的某品牌“梳打饼干”,脂肪含量40%的“普通韧性饼干”。

  记者将三种饼干依次用打火机点燃,结果发现,三种饼干均可顺利起火并燃烧一段时间,火焰大小基本与脂肪含量成正比,即普通韧性饼干点燃后火焰最大,谷物烘焙饼干火焰最小。燃烧部分均变成炭黑色。

  专家建议

  饼干是否健康主要看油脂成分,含反式脂肪酸的要慎选

  有专家接受媒体采访时表示,含油量越高的食物被点燃时,燃烧越厉害,火苗越大,但这不只与含油量有关,还与水分含量等有关。这个实验在对饼干是否有营养的判断上没有太大的意义。

  张晴表示,我国曾有一个零食推荐指南,并未把饼干作为健康食品。如果非要选择健康饼干,要点就是要选择口味清淡,油脂含量少的种类。

  [实验结论]

  张晴介绍说,判断食品是否健康营养,还是要通过产品标注的营养成分表和配料表来确定,首先看营养成分表中脂肪比例的高低,其次是看配料表中油的种类,看清楚油脂是植物油、起酥油、还是动物油。普通植物油相对较好;而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高,营养价值较低;含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。

  大河报记者曾调查发现,“起酥油”、“植物黄油”等,均为穿着“马甲”的反式脂肪酸,早在2013年美国食品和药物管理局(FDA)就建议禁止在加工食品中添加了,部分氢化的植物油是反式脂肪酸在饮食中的主要来源,已经被证明会提高有害胆固醇的含量。FDA通过减少反式脂肪酸的添加,每年可预防2万例心脏病发作和7000例因心脏病引起的死亡。



    
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