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果蔬打浆喝喝不到多少VC? 常温下现打现喝一样大量损失VC

发布日期:2016-02-23  来源:新快报  作者:庞倩影  浏览次数:26102

  中国食品网讯 早上喝杯自制的连渣混合蔬果浆,对健康有好处,是真的吗?但也有“果蔬在打成浆之后,抗氧化物质和维生素C损失严重”的说法。那么,既想喝果蔬浆,又想多保留一些维生素C,该怎么办呢?

  ■新快报记者 庞倩影 实习生 钟凌瀚
 


 

  早上喝杯自制的蔬果浆有一定益处

  “只要不影响正餐时的蔬菜摄入量,早上喝杯果蔬浆当然是件好事。连渣的果蔬浆能保存膳食纤维,比榨汁要好得多。”中国农业大学食品学副教授范志红解答到,太涩的蔬菜需要沸水焯一下再打浆,但大多数新鲜绿色蔬菜如小白菜、小油菜等并不涩,直接用来打浆也可以。

  然而据记者了解,虽然有说法称蔬果直接打浆会严重损失VC,但仍能得到其中的钾、镁元素及膳食纤维。对于每天蔬菜摄入量不足的人来说,增加一杯果蔬浆,对预防便秘、肠癌、高血压、痛风等问题,仍有很大益处。至于打浆损失掉的维生素C,不必太在意,如果觉得可惜的话,额外补1片100毫克的维生素C片即可。

  常温下现打现喝一样大量损失VC

  打浆都会使维生素C和抗氧化物质大量损失,这是有道理的。因为打浆会让大量空气进入液体,同时打浆导致细胞破损,氧化酶与VC、抗氧化物质接触,必然会发生化学反应,VC损失速度比蒸煮加热还要快。

  所谓酶,就是动植物和微生物当中存在的能在常温常压下高效率催化化学反应的蛋白质。所以,不要以为常温操作就不会有营养损失,氧化酶的工作效率超高,而且打浆引入氧气的效率也超高。我们肉眼就能看到果菜汁里有大量泡沫,那就是果蔬浆和氧气亲密接触的证据。

  两个技巧可在果蔬浆里多留点VC

  虽然十全十美的办法没有,不过也有能把VC损失减少一半的办法。范志红提供了两个小技巧:第一点,把蔬果先在沸水里烫半分钟,再放在打浆机里打浆,虽说加热会破坏维生素C,但加热半分钟的损失比较小;第二点,在打浆时加入很多柠檬酸或柠檬汁,用较强的酸性条件来抑制氧化酶的活性,这样也能让氧化速度慢一点,打好后赶紧喝掉。

  氧化酶对VC的破坏效率远高于加热。对比可发现,生的蔬果打浆,很快就会变色;烫过的蔬果打浆,颜色会很长时间保持稳定。这是因为,沸水烫半分钟,能够把菜里的氧化酶全部灭活,这样打浆过程本身就不容易造成营养损失了。其实,商业制作果蔬产品的时候,基本上都要用“热烫灭酶”这个工艺环节的。至于苹果、梨、桃之类维生素C含量很低的水果,烫不烫也就不必太在意了。



    
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