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吃货们最爱的牛肉丸 是否正宗“有尺可量”

发布日期:2016-04-08  来源:广州日报  浏览次数:145856

  

 

  正宗汕头牛肉丸应富有弹性。 广州日报记者陈枫摄

  

 

  汕头牛肉丸爽脆滑嫩。 广州日报记者陈枫摄

  

 

  制作手锤牛肉丸时,加工人员应注意个人卫生。 广州日报记者王维宣摄

  中国食品网讯 作为“中华名小吃”,汕头牛肉丸深受吃货喜爱。可如何挑选正宗的汕头牛肉丸,却常常难倒不少食客。好消息来啦!广东省卫计委日前发布了《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》。有了这个新标准,每个吃货都能练就识别“汕头牛肉丸”的“火眼金睛”。根据新规,牛肉含量低于九成,请别自称“汕头牛肉丸”;制作手锤牛肉丸时,师傅请别光膀子;运输销售时,温度要在零下15摄氏度。

  该标准将于今年9月1日起正式实施。这是新《食品安全法》颁布后,广东省发布的第一个食品安全地方标准,也是广东省第一个以地方命名的食品安全地方标准。

  现状:牛肉含量参差不齐

  汕头牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称,至今已有近百年的历史,被评为“中华名小吃”。据不完全统计,汕头牛肉丸每日外销40吨以上,全年外销达一万多吨,年产值超10亿元。

  近年来,部分汕头牛肉丸生产者为提高利润、降低成本,在生产过程中添加其他肉类及非法添加物,不时可见“牛肉丸里没有牛肉”的报道。汕头市卫计局副局长张少民表示,由于加工工艺不统一、生产场地不符合卫生条件、技术指标参差不齐等,导致汕头牛肉丸产品质量难以保障。

  该局在前期的调研工作中发现,汕头目前持有“QS”认证的牛肉丸生产企业仅有十余家,其余多是小摊贩、小作坊,呈金字塔型分布。而牛肉丸的牛肉含量也参差不齐,从九成牛肉到五成牛肉都有,有的为了增加弹性还会添加硼砂等,但以前由于无相关的标准可依,食品安全监管部门无法进行有效的监管。

  从2014年5月起,汕头市卫计局正式启动汕头牛肉丸食品安全地方标准的制定工作,拨出专款作为标准的制定经费,委托质监技术机构、卫生疾控、食品检验等行业,由汕头检验检测学会负责标准的制定。

  走访:不少包装未标出牛肉含量

  记者昨日在汕头金平区一带市场走访时发现,汕头本地的牛肉丸店鲜有标注“汕头牛肉丸”字样,而是会强调“手拍”、“手锤”牛肉丸,而市场上卖的也以散装牛肉丸为主,当被问及牛肉丸的牛肉含量时,多数档主均语焉不详。

  在汕头市区中山路,记者发现一家挂有“汕头牛肉丸”字样的店铺。“我们的牛肉丸可以保证(用的)是纯牛肉。”店主陈女士告诉记者,其牛肉丸一斤卖68元,除了添加少量水和淀粉外,全部都由鲜牛肉制成。而记者在牛肉丸的包装上,并未发现有牛肉含量的相关标识,该店的这一做法便不符合此次发布的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》的要求。

  本次发布的食品安全地方标准的最大看点是,规定牛肉含量需超过九成,且应在包装上予以标明。此外,该标准还对牛肉丸的色泽、气味、检验方法、生产加工过程等方面都进行规范。

  那散装的牛肉丸并无外包装,消费者如何获悉其牛肉含量?张少民解释说,如农贸市场的小摊档、牛肉丸零售店也应对牛肉丸的牛肉含量、生产日期等信息进行标识,消费者购买时可要求档主出示相关资料。

  解读:全国性标准各地都适用

  去年年底,本报记者曾走访广州多家超市发现,最便宜的牛肉丸不足13元/斤,不少牛肉(味)丸配料没有牛肉或者牛肉含量仅“大于或等于8%”。一些售价非常低廉的牛肉丸,虽然不能简单用“品质不好”来评价,然而“牛肉丸里没什么牛肉”是真的。

  那么,这次发布的“汕头牛肉丸”地方标准是否对广州市场同样适用?张少民称,该标准是全国性的,因此对广州同样适用。

  “在广州市场上出现的‘汕头牛肉丸’,不管是不是在汕头生产的,都应该遵循这一标准。”张少民称,在监管执法方面,该局一旦发现广州市场出现未达标的“汕头牛肉丸”,将会与广州当地的监管部门联合执法,依照《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》进行严格监管、处罚。

  “汕头牛肉丸”标准抢“鲜”看

  标识

  预包装产品标签的标注内容应标示产品原、辅料名称及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品的名称、原料、辅料名称及添加比例、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者联系方式等内容。

  运输

  产品应在-15℃以下运输、销售。运输工具要清洁、卫生,不能与有毒、有害、有异味、易污染的货物混载。产品应贮存在≤-18℃、温度波动±2℃的洁净库房内。

  感官

  “汕头牛肉丸”色泽均匀,呈灰褐色。具有牛肉特有的滋味和气味,无异味。形态完整,呈球丸状,大小均匀。富弹性,手指压后迅速恢复原状,不发粘;切面气孔大小不一,分布不均。表面及丸里无正常视力可见外来异物。

  制作

  手锤牛肉丸时不能“光膀子”。牛肉丸加工人员不应配戴饰物、手表;不应化妆、染指甲、留长指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生产无关的个人用品;不允许在作业区域吸烟、进食、随地吐痰及其他不卫生行为。

  含量

  “汕头牛肉丸”是指以鲜、冻分割牛肉为原料(牛肉含量大于90%),添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料,以汕头传统槌打或机械糜化,制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。

  监管:每半年检验一次

  《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》明确,一般情况下,型式检验每半年进行一次。而一旦微生物指标不符合本标准时,判定整批产品不合格,不得复检。感官要求、理化指标、净含量如不符合本标准时,可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检,以复检结果为准;如复检结果中仍有一项不合格,则判该批产品不合格。

  据悉,该标准近日发布后将于2016年9月1日实施,从发布到实施的这个缓冲期,也是相关制作、包装、运输、储存、销售等各个环节向标准看齐的改进过程。

  据悉,汕头还计划为本土牛肉丸申请地理标志保护产品、集体商标以及行业协会的统一标识(logo)等。文/广州日报记者陈家源 通讯员郭秀芳



    
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