郑州创建国家食品安全示范城市 餐饮企业该咋做？

为给全省人民打造一个安全放心的就餐环境，郑东新区抓住郑州市创建国家食品安全示范城市契机，多措并举，逐一落实国家食品安全示范城市要求。

中国食品网讯：

　　中国食品网讯民以食为天，食以安为先。

　　为给全省人民打造一个安全放心的就餐环境，郑东新区抓住郑州市创建国家食品安全示范城市契机，多措并举，逐一落实国家食品安全示范城市要求。

　　创建食品安全示范城市需要全市乃至全省人民的共同参与，作为众多人就餐的饭店，更是创建食品安全示范城市的重要一环。也正因此，河南商报特邀食药监系统“老兵”—— 郑东新区食品药品监督管理局食品药品监督所书记郭钟岭，专门为餐饮企业负责人梳理下国家食品安全示范城市创建要求中部分条款的含义。

　　关于监管投入

　　政府监管投入加大

　　餐饮企业相应设施也要跟上

　

　　“创建食品安全示范城市，国家层面有个基本要求，比如，食品安全状态良好；食品安全工作落实到位；群众对食品安全认可，社会满意等。”郭钟岭说，食品安全工作郑东新区管委会领导非常重视，在设备仪器投入及检测上都是做得很不错的。

　　据了解，今年郑东新区管委会对食品安全快检设备、检测仪器及执法车辆等设施装备的投入非常大，今年大概投入了百万元用于食品抽检，“可以说是不惜代价来保障老百姓‘舌尖上的安全’。”

　　如果你认为，政府加大监管投入只是政府的事儿，跟餐企没关系那就错了。

　　“投入不仅是政府的事，企业也要投入，双投入，共同提升食品安全意识。”郭钟岭举了个例子，有的大饭店用的是一体化刷碗机，清洗、消毒、烘干一体化，我们检测如果发现餐具的洁净程度不达标，会建议餐企加装蒸汽消毒柜，这就是企业的投入。

　　“科技在进步，监管也在改变，餐企也要跟上节奏，不可能永远都是‘两把刀一个菜墩’。”郭忠岭说，政府在投入，企业也相对要投入，“监管的‘矛’更锋利了，企业的‘盾’也要加厚，共同守护食品安全”。

　　关于网上订餐

　　线上线下监管相互配合

　　不达标企业全要“下架”

　　随着网络技术发展及消费理念转变，网络订餐受到越来越多人的欢迎。

　　在国家食品安全示范城市标准中，也提到了食品安全的监管要全面覆盖各类食品生产经营以及互联网销售、网上订餐等各类业态。

　　在网络平台上登记的餐企，登记地址并没实体店，有的根本没“证”，甚至有的根本无法保证食品的安全。

　　面对逐渐兴起的网络订餐，监管部门如何监管，如何保证食品安全？

　　“郑东新区食药监局正在加强网上订餐的排查。”郭钟岭说，现在的监管不仅限于实体门店，线上线下要齐抓共管，通过网络监管排查逐一落实，净化网络订餐环境，不留死角和空白。

　　比如说，某订餐平台上发布了很多餐饮企业，这个平台上东区所有参与网上销售的餐饮企业，工作人员会进行逐一排查，根据网上登记的地址进行实地查看，看是不是有这个店面，这个饭店有没有证，是否符合标准，如果发现有不合格或无证的餐企，会通知订餐平台把它“下架”，就像产品下架一样。

　　“我们监管部门会对第三方平台提出最后期限，如果不合格的餐饮企业不下架，监管部门会对第三方平台进行严格处罚。”郭钟岭说，如果到了最后期限，第三方平台仍将不合格的餐饮企业放在平台上，他们就会对其进行查处，这是非常严格的。

　　关于餐厨垃圾

　　餐企需装油水分离器

　　防止地沟油回流餐桌

　　在食品安全城市标准中，有一条提到，餐厨废弃物集中收集，防止餐厨废弃物以“地沟油”等形式回流餐桌。

　　“对于餐厨垃圾，我们要求集中收集，包括废弃油脂的收集，防止地沟油回流到餐饮链。”郭忠岭表示，东区是率先推率先装油水分离器的，目前，郑东新区大型餐饮业都被要求加装油水分离器，包括东区的23所大学，现在都已加装到位。

　　加装油水分离器，可以杜绝地沟油，收集到的废弃油脂，会由政府制定的企业回收，用作化工原料。

　　“地沟油冰冻点低，比花生油冻点都低，有的企业进来油后，发现10℃左右油脂都‘冻’住了，企业会主动送检，看看有没有问题，食药监局会提供免费快检，10分钟就能出结果。”郭忠岭说，一旦发现有问题，他们会马上送到有检测能力的机构，出一份带有法律效力的检测报告，然后依法对生产企业进行重罚。

　　初检，就像交警查酒驾用的酒精测试仪，一测就知道你有没有喝酒，至于喝了多少，是否属于醉酒驾驶，需要到指定部门抽血化验，进行复检。

　　关于技术支撑

　　监管方式改变

　　由感官判断到用数据说话

　　如果没有仪器，对食品的检查，只能靠感官判断，比如观察颜色、闻味道等。

　　没有快检设备检查时，可能会说，“这个食品的颜色有点重”。现在，只需要将食物切一块，直接上机器检测，看看它到底是不是含有玫瑰红、苏丹红等。

　　“现在，对食品的检测不再是泛泛地说，靠的是技术的支撑。”郭钟岭表示，过去餐饮业的门槛很低，现在科技进步了，监管部门和餐饮企业都要跟上步伐。

　　以前，食品药品监管部门要求餐企在仓库里加个排风扇，因为仓库要防潮，有的企业就不理解，现在用仪器检测，一旦发现湿度超标，用精准的数据说话，企业也更容易接受，这样管理也更规范，“这也是监管和被监管理念的转变。”

　　关于制度建设

　　拿证容易

　　经营却要更加规范

　　“郑东新区提出了服务型政府理念，政府部门是要为企业服务的，只要符合要求，办证是很快的。”郭钟岭说，对于餐饮企业，郑东新区食药监局提倡的是“轻许可，重监管”，加强政策引导，让好政策落地。比如郑东新区一大型购物中心，硬件投入已很到位，在企业没有进入操作环节时就许可了，监管部门更重视的是生产销售环节监管。

　　郭钟岭解释说，这样做不是意味着监管部门不管了，而是在生产中会加大监管力度，“工作重点有所调整，现在更侧重于食品安全。”

　　“轻许可重监管”，意思是不像过去将“许可”关把得特别严，有一点做不到都不发证，影响企业正常经营。

　　以前，只要求餐饮企业窗明几净，却对食物来源管得少，原材料从哪儿进没有台账也没小票，这些不作为监管重点；以前，后厨要求瓷片贴到房顶，现在没瓷片也可以批，只要食品原材料安全，环境达标，也可以发证。

　　“法规在变，监管理念也在变，以前是卫生法，理念就是干净，现在侧重的是安全。”郭钟岭说，现在，监管的中心在食品安全，硬件只要达标就立即发证，重在经营过程的监管。

　　关于信用档案

　　餐企想得到笑脸

　　那需要好好干

　　“每个餐饮企业都有安全信用档案，有公示牌，我们要求商家把公示牌悬挂在比较显眼的位置，让消费者能一眼看到。”郭钟岭说，公示牌在郑州餐饮业已全面推开，基本上大小餐馆都有。

　　消费者可以看公示牌消费，比如餐饮企业挂的是“笑脸”牌，一看公示牌就知道这个饭店安全信用等级是不错的，平脸意味着这个企业是合格的。

　　据了解，食品药品监管部门会根据一年的监管动态，对餐饮企业评定A、B、C、D四个等级，按照量化管理标准，A级餐饮企业一年去监管一次就可以，B级去两次，C级去四次，实行等级制度监管，A、B级别的是笑脸，C级是平脸，D级就是不合格了。

　　“越差的，监管的频次就越高，越好的，企业的自律性高，监管的频次就低一些。把有限的监管资源用到最需要监管的地方去，把资源用到最薄弱的地方去，就像学生补课一样，哪门差就要专门去补这一科。”郭钟岭解释说，像郑州绿地JW万豪酒店就是A级。

　　“万豪酒店，从采购到收货、仓储、加工，到餐桌，有着一系列严格标准，一共43条，我们严格执行集团和当地监管部门制定的安全体系，严格要求自己。”郑州绿地JW万豪酒店行政总厨蔡佳嘉说，万豪有专门的食品安全员，有专门的快检实验室，高度重视食品安全。