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无监管“私厨月饼”食品安全风险很高

发布日期:2017-09-19  来源:新闻晨报  浏览次数:2198
如今在微博、朋友圈里晒出的月饼,除了厂商生产的名牌月饼,还有许多来自家庭手工DIY,甚至一些微商以此为噱头叫卖,标榜“卫生”“零添加”,吸引网友前去购买。

  中国食品网讯 如今在微博、朋友圈里晒出的月饼,除了厂商生产的名牌月饼,还有许多来自家庭手工DIY,甚至一些微商以此为噱头叫卖,标榜“卫生”“零添加”,吸引网友前去购买。上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示,在家手工自制月饼是一件很有乐趣的事,也能体验中国传统中秋文化,但是自制月饼对外销售则是禁止的行为,不仅具有较高的食品安全风险,也不可能是所谓的“零添加”。

  苏式月饼比广式月饼易做

  与手工自制面包、蛋糕相比,月饼作为中秋传统的零食美味,在节日来临前夕亲自动手制作,也有纪念中国传统节令文化的意味。

  一般来说,家庭自制月饼会以苏式月饼尤其是鲜肉月饼居多。这是因为,相对苏式月饼,广式月饼的皮更加难做。广式月饼的皮较软,因此一般的面粉和油和起来,很难做到一个软硬适中的程度,要么容易软得“瘫”下来,要么很硬。这其中有很多制作技巧,比如糖浆的放法等。而苏式月饼则相对容易一些,酥油拌入面粉中不断搅拌,起一层酥就行,家庭DIY也不像品牌产品那样要求酥皮一片一片精细分明。

  烘焙要控制温度和时间

  和工厂化生产的月饼相比,家庭制作的月饼,无论苏式还是广式,可能都会出现月饼皮较厚的情况。同时,家庭用烤箱一般又不会太大,不像工厂批量加工用转盘式或者链条式烤炉,因此一些DIY手工爱好者可能遇到过这样的问题,烘焙月饼时,表面的月饼皮已经焦了,但里面的馅却还是生的。

  家庭制作月饼对烘焙时间、温度的把控就显得尤为重要。以自制鲜肉月饼为例,要其中心温度达到65℃以上,内部肉馅才会熟。这是因为,相比主要由面粉制作的月饼皮,肉的温度传递会很慢。且月饼也不像蒸煮的馄饨、水饺类,可借由水蒸气传热使馅料变熟。月饼通过烘焙制成,内部较干,使得热量传递较为不易。

  因此,自制鲜肉月饼的馅料里,不要包入太多肉馅,肉馅越多就越不易烤熟,可能出现表皮焦掉而里面还夹生的情况。烘焙月饼,要同时把握好时间、温度,兼顾表皮、内部馅料,可谓十分考验手艺。

  果仁馅先烤熟果仁再入馅

  肉以外的其他月饼馅料,主要分为两大类。一种是较软的蓉类,比如豆沙、莲蓉等,这类馅料自己手工制作的难度大,一般DIY爱好者会选择直接购买现成的。第二种则是比较硬的,比如五仁、金腿等,这种月饼馅料常包含各种果仁,因此要特别注意每种原料的新鲜度,别忘了从正规渠道来购买。

  对于花生、核桃仁这类较硬的月饼馅原料,建议先用烤箱烤熟后,再粉碎拌入其他馅料中,否则将生的花生、核桃仁直接入馅烘焙,很难烤熟。

  需要注意的是,自制月饼不能对外销售。做一些月饼馈赠亲朋好友无可厚非,量也不会太大,但如果挂在网上销售,则变成了经营性行为,这是非法的。因为,制作销售食品需要生产经营资质,但家庭厨房条件有限,不可能领取相关许可证件。而且对外销售,加工量一定远大于做来自己吃,这也是家庭厨房的条件难以满足其生产需求,食品安全风险陡增。

  加工过程既缺乏监督,销售前也无质量检测把关,更没有正规的外包装来标明生产日期、保质期、食品标签等生产信息,属于“三无”。这样的月饼,你还能放心买吗?

  尤其是一般微商月饼还会标榜“零添加”。顾振华表示,只要是月饼,就不可能“零添加”。这是因为,即使在月饼制作过程中没有使用添加剂,但半成品、原料里也已经自带了,比如你买来的豆沙,其中必然有一系列食品添加剂。再退一步说,即使是油,里面就有抗氧化剂,这就是一种食品添加剂。在法律法规的范围内,适当、适量地使用食品添加剂是安全的,因此不要轻信那些关于“零添加”的宣传。无监管、无检测的“私厨月饼”,食品安全风险无疑高于品牌产品。



    
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