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饮食小常识:蔬菜焯烫去农残应缩短时间

发布日期:2012-06-12  来源:京华时报   浏览次数:3468

  夏季,大量的新鲜蔬菜上市,这些蔬菜应该怎么清洗呢?焯烫是否有利于去除有害物质呢?

中国食品网讯

  夏季,大量的新鲜蔬菜上市,这些蔬菜应该怎么清洗呢?焯烫是否有利于去除有害物质呢?

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,蔬菜中多少都会有点农药残留,发达国家也不例外。它们只要不超过标准,就无须太担心。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药,目前蔬菜中使用的农药毒性较小,降解性较好,在喷药后几天会快速降解,烹调中还会有明显下降,大部分在体内并不会蓄积。所以,只要用国家许可使用的农药品种,残留不超标,没有想象中那么可怕。

  专家表示,用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的,而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用,因此烹调之后,有机磷农药含量会大幅度下降。同时,焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。

  不过,范志红表示,焯烫也存在营养流失的问题。实验发现,随着焯烫时间的延长,蔬菜中的维生素C、维生素B等水溶性维生素含量下降,酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素,它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中,从而损失增大。而镁元素也会有部分损失。

  不过,焯烫还是可以保存一部分营养保健成分,比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K,以及不溶于水的钙、铁等元素,含量不会下降。

  因此,清洗蔬菜时一定要先用流水洗净,此后可以浸泡一会儿,但时间不宜超过20分钟。焯烫虽然能有效去掉农药和草酸,但同时也会损失很多营养和保健成分,应尽量缩短时间。

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