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金华毛坦：正在失传的传统糕点
“毛坦”是一种用毛芋和糯米粉做的，外面粘上糖霜、芝麻的糕点。据说，历史比火腿还要悠久。“现在，正宗的毛坦，没多少地方能做出来。”吕芳银说，目前，知道如何制作正宗毛坦的师傅不超过10人。
“毛坦”是一种用毛芋和糯米粉做的，外面粘上糖霜、芝麻的糕点。据说，历史比火腿还要悠久。“现在，正宗的毛坦，没多少地方能做出来。”吕芳银说，目前，知道如何制作正宗毛坦的师傅不超过10人。
在吕芳银手里，有一本1980年金华县糖烟公司编写的《金华县糕点成本配方汇编》，上面详细记载着140种金华糕点配料比例，毛坦的做法也在其中。在传统做法中，每年只有在白露过后才制作毛坦，那是毛芋成熟可以作为原料的季节。由于毛坦坯极易被虫蛀，所以传统毛坦在立春后便无法继续制作了。眼下，虽然不是制作毛坦的时节，吕方银还是在他的作坊里，向记者介绍了传统毛坦的制作过程。
首先将蒸熟的糯米粉与去皮煮熟捣成糊状的毛芋混合后放进石臼挑打，之后切成小方块在太阳底下晾晒一至两个月，发酵后制成毛坦坯，最后，将毛坦坯倒入油锅炸，裹上熬好的白糖，沾上芝麻，就是正宗的毛坦了。
“现在的企业做毛坦根本不用毛芋，用的都是明矾、碱水等膨松剂，而且两者的打坯方法也大不相同，因此两者只有在外观上较为相似，口感上则有不同。”吕芳银拿出了市面上销售的毛坦，与他作坊里的毛坦给记者品尝做比较。相对于现代做法毛坦的松脆，传统毛坦更带软、韧的嚼劲，口感更香。
吕芳银介绍，在新中国成立前，毛坦拥有辉煌的历史。当时金华古城仅有十几万人口，但毛坦的年产量和销量在1.5万至2万公斤，足见毛坦的魅力。新中国成立后，随着私营糕点企业解散，很多糕点师傅离开本行，正宗金华毛坦的制作手艺渐渐失传。直到1971年，23岁的吕芳银到苏孟供销社当学徒，在时任雅畈供销社党支部书记的黄正茂建议下，开始学做正宗毛坦。黄正茂邀请了专业打毛坦坯的师傅阿有担任总教练。正宗毛坦制作工作于1971年11月下旬在雅畈供销社糕点房展开。20多个人以石臼和木棒为工具，用毛芋和糯米粉为原料，再用独特的工艺制作。当时，阿有教会了20多个人如何打坯，这些人随着年龄增长，如今在世的仅剩8人。
吕方银用阿有教授的方法让金华毛坦回归了传统，现在他还为自己作坊生产的金华毛坦制作了简单的礼盒包装，便于送礼往来。“我希望金华市民都能吃上最正宗的金华毛坦。”
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