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揭秘三全食品“活性冻态锁鲜”技术

发布日期:2013-03-03  来源:成都晚报   浏览次数:5210
冷冻保存食物的方法已经流传几百年了,但是冻的速度和温度不同,带给食物的新鲜程度也会不同。三全食品作为国内全大的速冻食品生产企业,用科学实验为我们证明速冻技术可最大程度保持产品的色泽、口感、组织状态、营养成分,是目前世界上最好的食品保藏技术之一。

  活性冻态锁鲜

    冷冻保存食物的方法已经流传几百年了,但是冻的速度和温度不同,带给食物的新鲜程度也会不同。三全食品作为国内全大的速冻食品生产企业,用科学实验为我们证明速冻技术可最大程度保持产品的色泽、口感、组织状态、营养成分,是目前世界上最好的食品保藏技术之一。

  三全食品技术中心教授级高级工程师黄忠民主任向记者介绍,速冻食品虽然也是通过冷冻来保存食物,但是跟普通家庭冰箱冷冻柜保存食物并不相同。速冻食品由于是快速冻结,组织内水分快速形成1-5um的细小冰晶,分布在组织内部,对细胞组织不造成破坏,解冻时产品营养汁液不会流失,由此食物中的营养物质可最大程度的得以保存。为了印证速冻技术的优势,三全实验室曾经做过一次包菜切片实验,通过电镜观察显示,新鲜包菜切片后细胞壁完整率为82.5%,速冻包菜切片后细胞完整率为76.7%,慢冻包菜切片后细胞壁完整率则为9%。

  在三全的生产车间,三全建设了双螺旋急冻隧道,当产品通过机械化流水线生产完成后,会快速通过-35℃急冻隧道,半小时内快速将食品中心温度降低到-18℃,从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶,保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性。黄主任说,通过这样的速冻技术,快速地使食材组织处于冻结状态,最大限度地保证了食材的细胞活性,锁住了产品的新鲜风味,即“活性冻态锁鲜技术”。

  黄主任进一步解释说,活性冻态锁鲜技术最大的优势就是,不仅使风味物质和营养成分得以保存,锁住点滴鲜活美味,而且还能有效抑制微生物生长,使微生物处于休眠状态,甚至部分微生物因低温死亡,故而食品安全可得到有效保证。同时,活性冻态锁鲜技术使生物酶活性处于低温抑制状态(酶的最适温度为30-40度),低温条件下,生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效收到抑制,这样就可以防止食物变质。


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