南方粽子家园

2015-05-25 11:19

  南方人偏爱咸肉粽子。馅料:南方人包粽子和北方人包饺子差不多,似乎什么东西都能拿来做馅。粽线:粽线北方棉线,南方多以棕叶撕成小条来裹。南方,粽子在饮食中的地位:一日三餐都可吃,可做主食。小编在嘉兴游玩期间,随处可见卖茶叶蛋的地方就有粽子可卖,五芳斋品牌居多,直接可做主食充饥。五芳斋粽子号称江南粽子大王是浙江省汉族名吃,也是端午节节日美食。如今,嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用方便而备受广大旅游者厚爱,有东方快餐之称,更成为旅游特产。南方粽子浙江嘉兴出产的最为有名。另外还有无锡、湖南、常州、广东、闽南、杭州、宁波、湖州、广西、上海、苏州、海南、台湾的粽子等。
  1. 上海粽子
  


  上海粽子比较松软、味道浓烈,品种很多,材料自然也丰富。除糯米外,鲜肉、栗子、香菇、蛋黄、烤鸭、米仁、赤豆等都市比较常见的材料。上海粽子都形成品牌,各有特色,吸引了很多人慕名而来。
  以杏花楼、新雅为代表的广式粽子吃口松软而味道浓烈,外形为底平,呈正方形、五角;以老半斋、扬州饭店为代表的淮扬特色粽子为八味八式,正宗小脚白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽,特色鲜明;功德林供应的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆红枣粽、松仁白米粽和罗汉粽,均以素食为特色;清真洪长兴的粽子很具穆斯林风范,粽壳略青,棱角分明,外观清秀,品味纯正,特别是牛肉粽,是其他帮别所没有的。以沈大成、上海嘉兴粽子店、五芳斋等传统特色店所供应的粽子则是五花八门,豆沙、鲜肉、白米、红枣赤豆、鲜肉蛋黄等。沈大成首创咖喱鸡粽,缤纷多彩。
  2. 江南粽子
  


  江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,变化多样,因此也产生了众多名粽。江南地区的名粽有杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、嘉兴粽等等。其中最为有名的当属嘉兴粽。
  杭州的塘栖粽形式多种多样,主要有斧头粽、枕头粽、尖角粽、猪脚粽等。包裹在塘栖粽子里面的馅料更是璀璨纷呈,有肉粽、排骨粽、赤豆粽、板栗粽、枣子粽、细沙粽、火腿粽、蛋黄粽等。
  主要特点是五花肉、绍兴酒、杜糯米、青竹叶、土灶头、铁锅子、老汤煮。除了包扎方式以外,塘栖粽蒸煮上也有独特手法,要求时间特别长,强调千滚不如一闷。
  3. 湖南粽子
  


  湖南汨罗传说是粽子发源地,历来以品种多、制作精巧而着称于世。对于汨罗人来说,包粽子是一件大事。在当地,五月初一吃过早饭之后,就要开始包粽子。粽子的所有步骤都由手工完成,山里采的粽叶,自家种的糯米,自家熏的腊肉,最后再自己动手将它们变成一个个三角或四方的粽子。
  汨罗粽子用馅十分随意,馅料里什么都不放,或看心情往里面放点腊肉或者枣子。汨罗的粽子,心思从来都不在馅料上,而在包裹馅料的那层粽叶。汨罗人认为粽子的好吃与否,与粽叶有很大的关系。采粽叶有讲究,粽叶要宽且长,带着一股青草的鲜香味,这种鲜香味在煮过之后更加明显。用来包粽子的粽叶要在清晨或者雨后采摘,选择较嫩并且宽大的叶子,采回来的叶子可以趁着新鲜用清水稍洗一下就包粽子。
  很多汨罗人从来不用棉线捆粽子,而是用另外一种植物的叶子,看起来像棕榈叶,他们将其称之为棕叶。他们相信植物跟植物的碰撞会带来更美好的舌尖享受,他们觉得这种叶子绳和粽叶捆在一起,会使食物的味道更美好。
  4. 闽南粽子
  


  闽南粽子分碱粽、肉粽和豆粽, 以厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽驰名海内外。
  烧肉粽的糯米必选上等,猪肉择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、莲子、虾米及卤肉汤、白糖等。另外,可依据个人喜爱,加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等。吃时蘸蒜泥、荠辣、红辣酱、萝卜酸等多种作料,香甜嫩滑,油润而不腻。
  碱水粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后蘸蜂蜜或糖浆,尤为可口。
  闽南粽子主要用煮,闽南煮粽子一定要水开后才下粽子,水要浸过粽面,待水重新开过,再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中,不要添生水,煮好以后趁热捞出。
  台湾的粽子就带有浓郁的闽南风情,品种甚多,有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽。烧肉粽最为流行,它的内容丰富多彩,包括有猪肉、干贝、芋头、蛤干、鸭蛋等,成了终年可见的传统小吃。
  5. 广西粽子
  


  桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽一个用上半斤至一斤米;而桂林地区喜包一斤米可做六七个粽子的小枕头粽。桂林以北则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉,以煮熟的粽子产生碱香味;而全州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米,用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味,亦有诱人食欲的色彩。
  广西的少数民族逢年过节都包枕头粽,而且个头比其他地方的大,令外地人惊讶不已。有小猪崽般大小,可供一家人食用好几天。枕头粽,长大肥硕,两道捆索,四只角、形如枕头。其品种繁多,有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽等。
  6. 广东粽子
  


  广东粽子是南方粽子的代表品种,个头较小,外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。广东粽子品种较多,咸肉粽是广东最常见的粽子,呈三角形,多以脱皮绿豆、肥猪肉为馅,糯米为主料,是用粽叶和水草包扎而成。咸肉粽的馅料丰富,有咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等等。
  裹蒸粽不仅是肇庆的特产,在省内外也远近闻名。裹蒸粽是选用干的荷叶包裹的(即干莲叶,要先用水洗净,再用温水浸软,涂上少许油),先铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入肥瘦猪肉和半边咸蛋黄等;最后,又销上一层绿豆和一层糯米,包裹成四方形,用水草结扎,即可放进蒸笼锅内,隔沸水蒸熟。用莲叶包裹的裹蒸粽,蒸熟后有一股芬香的荷叶味,吃起来特别可口。
  广东另一特色粽子是潮汕的双烹粽。双烹粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受潮汕人和海外潮人的喜爱。
  7. 海南粽子
  


  海南地区的粽子由粽叶(海南话称,加冬叶)包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等,热粽剥开,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有,味荤素俱备,令食者胃口大开。海南粽子又以定安粽子最为驰名。
  定安粽子由来已久,有着海南第一粽之美称。定安粽子外观上呈方锥形,米为精白纯正的糯米,馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅,配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制,做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多,食而不腻,回味无穷。
  定安粽子获国家工商行政管理总局商标局核准注册的地理标志证明商标。使用定安粽子地理标志注明商标的粽子有着严格的要求:一是粽叶必须采自定安县岭口、翰林、龙河、龙门等火山地区生长的草本植物(海南话俗称加冬叶)的半老叶子;二是所用的糯米必需采用上述火山地区所产的优质富硒糯米;三是所用粽馅必需采用著名的定安黑猪肉和用红土泥腌制的咸鸭蛋黄,加入精心配料制成,经过长达12小时以上的水煮而形成。

  吃货们,流口水了吗?赶紧去搜刮吧。在每年端午假期举办的海南(定安)端午美食文化节上也可以大饱口福!

附:网络上中国十大粽子品牌:
  五芳斋(浙江五芳斋实业股份有限公司),中华老字号,国家原产地标志,全国最大的粽子产销商之一,江南粽子大王;
  真真老老(嘉兴市真真老老食品有限公司),创于1939年,中华名小吃,嘉兴市著名商标,嘉兴老字号;
  北京稻香村(北京稻香村食品有限责任公司),始创于1895年,中华老字号,北京市著名商标,国内传统食品行业最大生产基地之一;
  三珍斋(嘉兴三珍斋食品有限公司),始于1848年,浙江省著名商标,中华老字号,原产地标识;
  三全(三全食品股份有限公司),曾获中国名牌,河南省著名商标,河南名牌,中国500最具价值品牌,农业产业化国家重点龙头企业;
  元祖GANSO(上海元祖梦果子股份有限公司),始于1980年台湾,中国十大粽子品牌,专业致力于设计制做糕点月饼食品的企业;
  好利来(北京市好利来食品有限公司),国内焙烤行业领军企业,十大月饼品牌;
  诸老大(湖州诸老大实业股份有限公司),始于1887年,最具悠久历史的粽子品牌之一,中华老字号,中华名小吃;
  思念(郑州思念食品有限公司),速冻食品十大品牌,河南省名牌产品,中国500最具价值品牌,农业产业化国家重点龙头企业;
  红船(嘉兴市南湖斋食品有限公司,嘉兴市著名商标,致力于以粽子为主导的食品开发企业,十大粽子品牌。

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