2018186期 酱醋出新规，你在超市买对了吗？

中国食品网讯：

　　千年历史的酱醋

　　酱油和醋作为中国古老传统的调味品，出现在中国人餐桌上的历史可达上千年。在古代最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋。而酱油早在尧、舜、禹时代也已产生，以黄豆或蚕豆为主要原料，能与多种菜肴混合，增加美味，增强食欲。

　　如何挑选一瓶酱油

　　传统的酱醋制成过程耗时耗力，一份酱油的制成往往可能需要两三年的时间，但也保证了其天然健康的品质。现代社会制醋制酱工艺有所改进，不同工艺制成的酱醋其品质，用途也是不一样的，因此,如何挑选酱醋成为家庭主妇必须掌握的一门学问。

　　就拿酱油来说，要想买到合适的酱油,首先要看标签。看清标签上标注的是“酿造酱油”还是“配制酱油”。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。

　　酱醋出新规

　　消费者到超市选购酱油和食醋，通过标签可以看到“酿造酱油”“配制酱油”“酿造食醋”“配制食醋”字样。以前的老标准是允许酱油和食醋采用调配工艺进行生产加工的。但是，上述两个新标准2019年12月21日实施后，企业不得再采用调配工艺生产加工酱油和食醋，只有采用发酵工艺的才能冠名“酱油”或“食醋”，调配的不允许叫“酱油”或“食醋”，只能叫“复合调味料”。

       酱醋新标准的建立意味着国家对食品安全的重视只增不减，卓奇食品追溯平台创始人符春彦表示，食材安全是复合调味料的前提和基础。复合调味料不同于香精香料，是直接用于餐饮业和家庭烹饪，对食品安全标准要求更高。企业应主动建立完善的食品追溯体系，确保食品从源头到餐桌的每一道工序，保证食品安全，共同守护消费者舌尖上的安全。