中葡酒业 把新疆醉美的风土收入瓶中

中国食品网讯：

　　中国食品网讯 你可能在地图上寻不见玛纳斯的踪影，它地处新疆腹地，隶属于新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州。每年9月，这片人口不足30万的土地果香四溢，浓郁的葡萄香味儿飘往全疆——丝绸之路上6万亩最优酿酒葡萄正值丰收。

　　

 

　　中葡酒业新疆天山北麓玛纳斯小产区葡园

　　七彩的天山之秋，清晨葡园里带着雾气的金色阳光，浓得化不开的紫、吹弹可破的青……每天，亿万颗晶莹剔透的小果子借由人类的手从大自然的身体上取下，准备进入新的轮回。

　　如果此时你也在玛纳斯，你就会知道：这里正在进行的并非一场丰收。你会看到空气里慢慢转动的灵感，一场人与自然合力创作的作品即将开始。

　　好酒从土地里长出来

　　民谚有云：“好酒从土地里长出来”——这话真实可考，它亦是葡萄酒业内信奉的准则之一：风土。对于葡萄酒这种天人合力的作品而言，自然的功勋远大于人类可做的努力，大自然才是一位好的酿酒师。

　　玛纳斯无疑是幸运的，它与法国波尔多、美国加州同处于北纬43°28’-45°38’——这条全球葡萄黄金纬度上，素有“中国酿酒葡萄之乡”的美誉。

　　葡园就是玛纳斯的心脏，围绕葡园，潺潺不绝的玛纳斯河蜿蜒流过。站在葡园往南望去，是高耸入云的天山，雪山顶源源不断送来甘冽的清泉;往北望，则是附带炙热阳光的无际沙漠……玛纳斯全年雨水少，空气干燥，这里的葡萄便得努努力，把根扎进地下二三十米去。加上阳光灿烂，昼夜温差极大，玛纳斯的葡萄便与别处更不同。

　　在玛纳斯的万亩葡园中，维族老汉吐尔逊拥有其中的一方。

　　

 

　　中葡酒业葡农吐尔逊在收获赤霞珠葡萄

　　9月的清晨，玛纳斯的温度甚至不足7度，吐尔逊已从家赶到葡园，与工人们开始了一天的劳作——他的7亩赤霞珠进入采收期。

　　“最忙的就是这时候”老汉边熟练地采葡萄：“4月出土，5月萌芽，6月进入花期，7月果实膨大，8月着色，9月采摘”老汉笑着，克制不住的喜悦。老汉管理的这7亩赤霞珠属于品质最高的优质园，“年产有控制”，老汉说。——并不是要求多，而是刻意控制“减产”——“就像养花要剪枝，浓缩营养、精致培育，这都是老师来了以后的新改变。”

　　董新平是老汉口中的“老师”之一，作为中葡酒业的总园艺师，曾是石河子大学园林系教授的他，从1998年接手工作以来便深入到田间地头，将当地的广大的农民作为他的“亲学生”，手把手教起了种葡萄的人种葡萄。

　　

 

　　中葡酒业总农艺师董新平

　　“以前玛纳斯的葡萄不是这个种法”90年代，当地的种植观念还在高产上，一眼望去家家户户的葡园满是杂乱无章的沉甸甸的果子，“一排有三层果，密密麻麻”，以董新平为代表的“老师们”带来新改变，小到育苗、浇水，大到改变葡园种植模式，1998年至今的17年是玛纳斯葡园技术革新的17年，现代技术为玛纳斯插上翅膀，其葡萄的品质得到了翻天覆地的改善。

　　现在，葡园所采用的单蔓斜拉式的种法，这种种植方法要比以往减产6成，但由于品质上乘，近年来，老汉的收入节节攀高。“品质高，卖得好!家里搬上楼房了，去年，给两个儿子也买了房。”老汉憨厚地笑着。

　　

 

　　刚刚收获的赤霞珠葡萄

　　葡园的忙碌将持续到九月底，一颗颗蒙着白霜，黑得发紫的小果子被一串串摘下，放入筐中;一担担挑出葡园，装满丰收的车……那车将满载着丰收驶向奇妙的“宫殿”。

　　酝酿是一次新的生命

　　在玛纳斯东南两公里的地方，有一处飘着酒香的“宫殿”。

　　

 

　　中葡酒业位于玛纳斯的酒厂

　　沿大门走进去，是一片开阔的花园，花园左侧的地下沉睡着上千只橡木桶。而径直走过花园，你将看到四间巨大的房子，房子里矗立着数十只十几米高的罐子。如果你在深夜靠近这里，说不定还能听到罐子发出“噗、噗”的声音，一个个流动的生命正在成长。

　　《圣经》里，耶稣所施神迹之一即“指水为酒”——清水转化为美妙琼浆只需要手指一点，而对于人类而言，要让葡萄变为葡萄酒，你需要更多耐心。

　　从“接待”一车葡萄入厂，到“恭送”一车葡萄酒离开，15年间，陈新军参与其间每一个细节不下万次。作为中葡酒业的生产技术副总监，这个年近40岁的男人自从加入中葡酒业后，就从未离开过酒厂。

　　新疆日出晚，北京时间9点，太阳才懒懒地爬上玛纳斯的地平线。而此时，陈新军已经在品尝室“喝上了”。品酒，是技术总工每天要进行的第一项工作。就像一名严格的毕业考考官，陈新军需要品尝待灌装的葡萄酒酒样，再决定该批酒是否可进行灌装。

　　从9月开始，一直到11月，是葡萄酒的发酵季节，这段时间陈新军是最忙碌的，他几乎无法回一次家。传统酿酒法是女人采下葡萄，男人并排唱歌，用脚踩碎葡萄，榨出葡萄汁。现代化的酿酒流程则增加了更多环节，如验收合格的葡萄要再进行穗选、除梗、高品质的葡萄酒还要经过粒选才能投入酿造——而仅穗选、粒选，一条生产线就需要20位员工。

　　20个人，40只手，从传送带上熟练而迅速地捡出二次果、青果等，这不光需要极大的耐心，如何严选、如何练就速度，其中还有极大的学问。作为技术部新成员，一年前小姚来到这里，对粒选记忆尤新：“公司对粒选要求极严，要均匀大小、果粒健康完整，一粒一粒的筛选，两侧工作人员近四十多双手同时在机器两边进行粒选的密集劳动，昼夜二十四小时不停歇，直到全部的葡萄入罐为止。在整个采收期，每天要站在岗位至少八小时，两个月下来，手上的紫色洗也洗不掉，经历过这些才算刚刚入行。”

　　

 

　　中葡酒业生产技术副总监陈新军和员工小姚

　　被破碎后的葡萄进入发酵罐中等待发酵，人们开始日夜兼程的守候。“发酵不是简单的事”，技术工需要两班倒照料每一罐的发酵过程。“这里就像育婴室，他们就是照料婴儿的人”，站在发酵车间，陈新军笑着说：“这里的每一罐酒都有生命，它们是活的，在成长，每天都不一样。”

　　你一定体会得到，吐尔逊在葡园里摘下葡萄的那一瞬间，葡萄并没有失去生命与活力，它们进入了真实的新生命，在照料中成长，经历一场转化的魔法永生。

　　法国人在玛纳斯

　　都说每瓶葡萄酒独特的灵魂是酿酒师，在玛纳斯，一个法国人极其出名，弗莱德-诺里奥(Fred Nauleau)，中葡酒业的首席酿酒师。

　　

 

　　中葡酒业首席酿酒师弗莱德先生

　　出身于酿酒世家，毕业于法国波尔多葡萄酒学院，获得“法国高级酿酒专家”称号的弗莱德，自2000年来到新疆后，便无可救药地爱上了这里——爱天山的风，爱美丽醉人的新疆葡萄，爱这里的人——踏上这片热土15年，如今，弗莱德已经是中国女婿与中国好爸爸，他与一位回族姑娘结婚，现在已经有了一儿一女两个可爱的混血宝宝。

　　什么是首席酿酒师?通俗地说，像一位总厨，或者，一位导演。

　　首席酿酒师参与到从田间种植、酿造到灌装的每一个过程中，最重要的是，酿酒师手中掌握着很多个微妙的关键时刻，他要在很多关键的点上及时喊“Action!”或者“起锅!”，这些稍瞬即逝的时间点更像电影中的心流，或者厨事里“加盐少许”的艺术——这是一瓶酒能否成为一瓶好酒的关键。

　　葡萄的采收是一个很好的例子。

　　8月之后，葡萄进入转色期，新疆炙热的阳光令葡萄糖分瞬间上升，这些糖分在酿造过程中会转化为酒精度。而此时，葡萄中的单宁还尚未醇熟——葡萄酒中的单宁是否平衡，酒体是否柔和细腻，每一片葡园在哪一天采收成为关键，而首席酿酒师也承担着这样的技术活儿。

　　弗莱德并不夸耀自己的“酿酒血统”与精湛技术，谈及如何做好酿酒师角色时，他更多地说到的是：谦卑、精确与热爱。弗莱德说，一个酿酒师首先要做的是对于自然保持谦卑的心——关于与自然合著作品这件事，人务必谦卑，对每一个细节都需无微不至的关怀。“每年的风土条件不同，酿酒师需要深入了解，调整细节做到匹配。”另外，你要真的热爱，对酿酒永存热情。

　　

 

　　弗莱德先生和尼雅酿酒师系列葡萄酒

　　凭借精湛的酿酒技艺，弗莱德赋予着玛纳斯小产区葡萄酒独特的魅力，主持酿造出备受国际葡萄酒大师盛赞的美酒佳酿。他像一株远道而来的葡萄植株，深深扎根于新疆天山北麓这片神奇的土地。

　　“现在我每年回老家一次，回法国倒不习惯了”这位金发碧眼、浑身充满法国范儿、爱吃手抓饭的绅士笑着说：“我爱中国，我爱玛纳斯。”