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英国科学家:植物油做饭可致癌 中国专家:植物油低温使用无危害

发布日期:2015-11-09  来源:法制晚报  作者:唐李晗 吴洁  浏览次数:17687

  中国食品网讯 据法制晚报消息(记者 唐李晗 吴洁),中国日报网援引英国《每日电讯报》报道,科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现,普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
 


 

  世界卫生组织此前也曾表示,食用红肉和培根会增加患癌风险。吃什么才健康,《法制晚报》记者(法晚微信ID:fzwb_52165216)连线中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家,食品科学博士范志红,她告诉记者,豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸,亚油酸不耐热,不适合做冒油烟的炒菜,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。

  科学家:植物油烹饪致癌风险高

  德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康。

  格鲁特维尔德说:“几十年来,官方一直警告我们,说黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常的好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。”

  牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示,植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显着降低,“吃太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多Ω-6,从而赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦,比如心理健康或者难语症等问题。”

  中国专家

  植物油拒高温烹饪 低温使用无危害

  中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红告诉《法制晚报》记者(法晚微信ID:fzwb_52165216),英国专家所说的植物油大部分是大豆油,在中国,大家普遍认为的植物油种类比较多,橄榄油也是植物油。

  大豆油中含大量亚油酸,亚油酸不耐热,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合,分解出有毒物质,同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像,和大豆油效果差不多。

  部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化,生成过氧化酯质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症。“所以,富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质。

  范志红说,并不是说这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。”如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。“

  不要用豆油来炸油条、炸薯条

  曾经有媒体报道,”油条哥“为保障食品质量,称用一级大豆油炸油条,而不用地沟油,”这实际上是好心办了坏事。“范志红建议,炸油条可以用棕榈油,同时棕榈油也可以炒菜,”进行高温烹饪时,选择猪油、牛油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用,不过不能常用,要不然饱和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油则不能加热至出油烟,用花生油略好,橄榄油也可以。“

  她表示,精炼的不是初榨橄榄油可以炒菜,而且非常适合炒菜,但注意不要加温到冒烟。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜。

  总的来说,就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量,每天25克!

  提示,用葱白判断油温,把一片葱白放入油锅,四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以呛锅炒菜了。

  孕妇儿童避免食用“植物奶油”或“植物黄油”

  还有一个特别重要的问题,消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。范志红强调,“它们是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果都类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇,却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’,营养价值较黄油更低,不应经常给儿童和老人食用,更不能给孕妇和婴幼儿食用。”

  法制晚报提醒

  1.少吃油炸类食品

  2.烹饪时尽量热锅凉油

  3.孕妇和婴幼儿不宜食用植物奶油、植物黄油

  记者/唐李晗 吴洁



    
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