知名科普作家云无心：美国食品安全现状

云无心以其多年在美国生活和进行科研的经验，为我们还原一个真实的美国食品安全原貌。

中国食品网讯：

　　"美国的许多食品事件没有让美国人大呼小叫'还有什么是安全的',但相似的事情发生在中国，就会被炒作成'没有什么可吃'."云无心在微博上说，中国食品固然问题不少，但是他们所说的"食品令人放心"的国外也只是"想象中的国外".如果他们对国外食品的了解跟我一样多的话，就会明白：按照他们的标准，至少在美国也没有什么食品是能吃的。云无心以其多年在美国生活和进行科研的经验，为我们还原一个真实的美国食品安全原貌。

　　云无心

　　清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。与众多"专家"名目繁多的称谓不同，云无心的自我介绍上只写着"业余时间把现代食品技术的常识介绍给公众",以点明自己"民间科普作者"的身份，他的文章内容如他所说"不能提高你的厨艺，不能让你多活几十年，没有百病不生的智慧。"云无心在不经意间就拥有了许多权威机构无法达到的权威性。2006年以来，伴随着国内发生的一系列公共卫生和食品安全事件，人们记住了这位科普作者的网名，以及他平实易懂又在理的"吃的真相".

　　我国与国外食品安全标准大同小异

　　首先来看食品安全标准，在一个缺乏信任的大环境中，标准问题的争执，是许多人认为的"源头问题".实际上，标准只是这个监管体系的一部分而已。以国人关注的食品添加剂的使用举例，云无心说："美国的食品添加剂的种类比中国多，多数标准与中国的差不多，有的严格一些，有的宽松一些。食品添加剂主要是用于加工食品中，而美国社会的加工食品消费量比中国要大得多，所以美国人吃下去的食品添加剂应该会比中国人多一些。"

　　没有听错，在诸多的有关食品的标准上，我们与国外的相比，大同小异，但还有很多其它因素影响着食品安全的结果，云无心说，中国的食品标准并没有什么明显问题，只要能够得到切实执行，足以保护公众健康。

　　这样看来，企业是否按规范生产，执行标准才是最大的问题。云无心认为，现在对标准的争吵往往是发泄对主管部门的不满和情绪之争。不健康食品主要是因为没有遵守标准产生的，不管制定什么样的标准，如果得不到执行完全没有用。

　　美国的食品大企业会被"特殊关照"

　　关于执行，谁都知道要加强监管力度。但云无心觉得，一个市场、一个行业，是由其中的"巨头"来稳定的。只要最大的那几个企业"没问题",那么消费者就能够得到"放心食品".即使有非法生产的食品出现，也只能通过非法渠道。对于广大从正规渠道购买食品的消费者，问题食品影响也就很有限。云无心举例美国政府对于大规模养鸡场的严格要求，造成了不多的大养鸡场，却提供了全美99%以上的鸡蛋。"只要这些鸡场被管好了，市场上的鸡蛋就会有保障。至于那些小农场，不管执行得怎么样，都不会搅起太大的风浪。"云无心认为，对于消费者来说，如果他们不愿意购买来自于被严格监管的大养鸡场的鸡蛋，愿意去相信小鸡场的信誉，遇到了问题也是自己"愿赌服输",实在是怪不到监管部门的头上。

　　当然，这并不是说有了监管，大企业生产的东西就一定没有问题，美国同样出现了几亿只鸡蛋被召回的事件。这正说明了两个问题：事后应急只能"毖后",不能防患于未然，所以美国要搞出《食品现代化法》;大企业会被"特别关照",尽管监管造成他们损失惨重。"像辉瑞被罚23亿美元的案例更是监管大企业的典型。23亿美元大致相当于辉瑞一年利润30%,但为了净化行业，砍掉最大的那只猴子的一只手，会有效地让别的猴子们老实许多。"云无心说。

　　让市场选择才能从善如流

　　负责德国大肠杆菌毒素检测的某公司经理Nir Nimrodi接受采访时曾说，在西方，公众对微生物污染，食品中毒事件采取的是零容忍的严厉态度。美国也有很多食品安全事件发生，比如曾有家花生酱生产商，其花生酱被沙门氏菌感染，从开始的矢口否认到被迫承认很艰难。不久，这家公司不得不申请破产保护，因为它所有的产品都卖不出去。

　　"没有哪个牌子的食物是非吃不可的，甚至没有哪种食物是非吃不可的。食品的替代性很强，一个企业的产品失去了市场，很快就会有另一个出来填补。"云无心说。对于食品行业来说，如果出现食品安全问题，只要如实公布问题产品的信息，消费者用自己的消费行为就可以自然做出选择，优胜劣汰的前提是信息公开、透明、公正。"向消费者通报"这一举措已经足以震慑整个行业。充分利用市场的惩罚功能，可以大大降低主管部门的工作负荷。

　　主管部门应保证把食品信息如实传达给公众

　　公众做出自己的消费选择的理性依据往往诉求于监管部门能及时、准确地公开相关的"哪些可以吃"、"哪些不该吃".监管不力是许多人对目前食品安全问题严峻现状的一个归因。

　　没有绝对安全的食品。云无心说，主管部门能够做到的就是"尽力降低风险".风险的降低，又是以生产成本的增加为代价的。也就是说，食品的安全风险与生产成本，是需要权衡的两端。主管部门的立法与执法目标，不应是"决定什么能吃",而是保证把食品的"科学信息"如实地传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，不管"禁"还是"不禁",相关部门的决定都会受到批评。对这种学术界认为"可以用",而公众中"不该用"的呼声也很高的东西，主管部门不应简单地基于哪方面的声音大而做出一个"能吃"或"不能吃"的决定，而应该尊重问题的复杂性。

　　云无心说，不管是美国还是欧盟，都有一些"有争议"的食用成分是"允许用",但是强制生产者如实标明是否使用的信息。这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。

　　■ 微博新知

　　@松鼠云无心：关于依云矿泉水中的亚硝酸盐超标：1、天然矿泉水中存在亚硝酸盐，未经处理不与人接触跟是否超标无关;2、超标说明水质不合格，质检有漏洞;3、国家标准0.1ppm足以保护健康而且不难达到;4、喝"高档矿泉水"本来就只有装身份的意义，跟安全无关，跟营养也无关。

　　@松鼠云无心：关于"西瓜打针"的传说：1、通过注射来增加红色和甜度这事儿很像儿童文学。西瓜那么大，注射之后如何才能扩散均匀?即使是能，需要多长时间?在此期间，西瓜不会烂掉么?2、甜蜜素和胭脂红都是合法的食品添加剂。即使真的能用它们把西瓜变甜变红，其用量也不容易达到有害的量。

　　■ 热点问答

　　美国的食品添加剂都会如实标注

　　Q现在国人对食品添加剂的恐慌空前，如果说美国在食品添加剂方面有优点值得我们学习，是什么呢?

　　A:一是食品添加剂本身是合格产品;二是如果食品使用了食品添加剂就会如实标注。

　　Q能否具体谈谈，美国如果出现食品安全事件，一般的处罚流程和措施有哪些?

　　A:一般是企业召回产品、FDA发布公告、受害者索赔。但索赔是双方和解或者走法律途径，不是由主管部门来进行的。美国几乎每周都有数起食品召回信息发布，闹到处罚或者赔偿的真不多。多数事件，都是某个环节发现了问题，向FDA报告;FDA确认问题，发布公告或者警告要求企业纠正，企业"自愿召回".细菌超标、标注不实等，都是食品召回的常见原因。而在中国，食品召回还仿佛是传奇故事。

　　Q在美国的食品安全体系中，似乎给予了企业充分的自主权。之前我有了解，其实，许多食品企业，他们的企业标准是高于国家标准的。企业标准和国家标准的关系究竟如何?

　　A:所有国家的企业标准都不能低于国家标准，但是企业标准是企业自己的事情，不能拿这个来说事。另外，在美国，一种新食品成分的"安全审查"是生产者自己进行的，"使用标准"也由生产者自己制定，只要FDA对提交的材料挑不出错就可以通过。

　　Q你认为相关的食品领域报道目前存在哪些问题呢?

　　A:生产者、管理者和消费者，是食品安全相关的三角。中国的食品现状确实不容乐观，没有道德底线的生产者不少，管理部门在执法和信息公开方面也有诸多不足。而消费者，最关心食品安全，却又处于信息不对称的弱势一方。媒体的天职是如实提供信息，而不是代替主管部门来做出判断。质疑与批评都是应该的，但批评和质疑需要建立在客观事实和逻辑理性的基础上。脱离了事实基础和逻辑理性，煽情、歪曲、夸大、臆断，不仅无助于现状的改善，反而让问题更加恶化。

　　国内的食品报道，太多"先定调子",然后去选择"符合预设立场的信息",无视"不符合预设立场的信息",有些素质低下的报道甚至歪曲事实。